Vài trang biên sử về cà phê Sài Gòn

Nguồn Sáng Tạo

Phạm Nga

Năm tháng trôi qua, cứ ăn-chắc-mặc-bền, cà phê bình dân thầm lặng phục vụ cho giới người nghèo, dân lao động nơi nơi, tại những quán cóc trong hóc hẽm hay các sạp, tủ bán cà phê /nước giải khát trên vỉa hè, trong bến xe, trước cửa các trường học, nhà thương, rạp hát, chỗ làm giấy tờ… Có điều là cách pha cà phê đã dần hồi đổi khác…

1. Cà Phê “Vợt” Bình Dân

Trong cõi nhân sinh đầy triền phược, bất công này lại có một điều bình đẳng thật hay ho là mọi người chúng ta, bất kể giàu hay nghèo, đều có thể uống cà phê. Từ những người nghèo, thật nghèo hèn như anh xe ôm, cậu sinh viên, dân lượm ve chai cho đến những người giàu, thật giàu có như ngài tổng giám đốc ngân hàng, ông chủ hãng xe hơi, vị trưởng phòng kinh doanh công ty nước ngoài…, đến cơn ghiền hay khi chợt nghĩ mình nên đi uống cà phê, hoặc vào bất cứ lúc nào đó rảnh rang, đều có thể đi một mình hay cùng bạn bè, đồng nghiệp ghé một quán cóc thật xập xệ bên đường hay một quán cà phê giá vửa phải hoặc một quán máy lạnh thật sang trọng, để mỗi người có thể nhâm nhi, thưởng thức món cà phê theo ý mình.


Ngày xưa, cà phê giao diện bình dân, nhà nghèo – theo nghĩa giá rẻ, giá hạ, hợp với túi tiền của người nghèo, giới bình dân – từ gần 100 năm về trước ở Sài Gòn đã gắn liền với cà phê vợt, tức cách pha cà phê theo truyền thống Nam bộ. Pha vợt là dùng chiếc vợt có túm vải lược (giống chiếc vớ nên có tên gọi nữa là cà phê vớ hay cà phê bít-tất) đựng cà phê bột rồi bỏ vào cái siêu đất sét – Vâng, đúng là cái siêu xắc thuốc Bắc còn có công dụng nữa là pha cà phê.

Cũng từ xa xưa, cà phê vợt đi liền với những nơi chốn bình dân, tập trung là các quán cóc trong ngỏ hẽm. Ở Sài Gòn, hơn 80 về trước quán Cheo Leo tại vùng Bàn Cờ đã nổi tiếng tiêu biểu cho cà phê vợt và ngày nay vẫn tồn tại  đến đời chủ thứ 3. Cũng truyền đến 3 đời là một quán café vợt khác trong một con hẽm đường Phan Đình Phùng của ông Đặng Ngọc Côn (nay đã gần 90 tuổi).

Bên cạnh đó, cà phê pha phin (từ tiếng Pháp “filtre”, có nghĩa là vật dụng dùng để lọc) cũng đã lai rai xuất hiện ở Sài Gòn khoảng đầu thập niên 60 thế kỷ trước, như có ngay ở quán Năm Dưỡng, gần quán Cheo Leo, cùng ở vùng Bàn Cờ.

Hình thức pha chế cà phê kiểu Tây, với cái phin nhôm – hay đẹp hơn là cái phin inox sáng loáng – tất nhiên mang vẻ tân thời hơn cái siêu đất thô kệch vốn tiêu biểu cho cà phê bình dân, giá rẻ. Nhưng có một điều đáng chú ý là ngay từ hơn 80 năm trước, ông Vĩnh Ngô, người mở quán Cheo Leo, đã chủ trương chọn cà phê ngon, hiệu Meilleur Gout, Jean Martin danh giá chứ không phải thứ cà phê dở, giá rẻ mạt nào khác đem pha vợt, có nghĩa là giá thành ly cà phê vợt ở Cheo Leo khá cao chứ không thấp. Nhưng do từ một mẻ cà phê bột đã chín bởi nước sôi là được chắt từ cái siêu pha qua cái siêu trữ để từ từ mà cho ra nhiều ly, giá cà phê vợt đã có thể hạ, tức thấp hơn giá cà phê phin là thứ phải pha riêng từng ly. Vậy, ngay buổi ban đầu, cà phê vợt của quán Cheo Leo – điển hình của cà phê vợt Việt Nam – dù chủ nhân chơi sang, chọn nguồn cà phê mắc mỏ để pha bán cho khách nhưng vẫn thuộc về giao diện cà phê bình dân.

Trên Facebook, nhà thơ Linh Phương cho biết, theo ông nhớ thì ở Sài Gòn thời 1960-1970, cà phê vợt giá 1 đồng VNCH một ly. Còn ông Đặng Sơn, nhà sưu tầm tranh, chủ studio Tự Do (ở quận 1, đã ngưng hoạt động) cho hay vào năm 1955, một ly xây chừng (cà phê đen ly nhỏ) chỉ 5 hào và thời này thì cứ xé tờ 1 đồng ra làm hai thành 2 miếng “5 hào” mà trả thoải mái.

Rồi chiến cuộc ngày càng khốc liệt đã khiến đồng tiền VNCH bị phá giá liên tục và nặng nề. “Điểm tâm một buổi sáng nào đó trong khoảng các năm 1974 – 1975, một tô mì nước $120, một dĩa cơm $80, ly càfe sữa $50, không tính 2 điếu Capstan kèm theo…”, một nhà giáo lớn tuổi đang sống ở Mỹ, đã nhớ lại.

Năm tháng trôi qua, cứ ăn chắc mặc bền, cà phê bình dân tiếp tục phục vụ cho giới người nghèo, dân lao động nơi nơi, tại những quán cóc trong hóc hẽm hay các sạp, tủ bán cà phê /nước giải khát trên vỉa hè, trong bến xe, trước cửa trường học, nhà thương, rạp hát, chỗ làm giấy tờ…, có điều là cách pha cà phê đã dần hồi đổi khác.

Ngay từ cuối thập niên 60 thế kỷ trước, nhiều quán, sạp cà phê ở Sài Gòn đã bỏ kiểu pha vợt để chỉ bán cà phê phin, hay vẫn giữ cách pha cà phê vợt nhưng thay cái siêu đất sét bằng cái bình bằng nhôm, hay bỏ vợt, dùng cái phin nhôm loại lớn, có thể một lượt ra cà phê cho nhiều khách. Tuy nhiên, nhiều người sành uống cà phê cho rằng cà phê vợt cứ nên pha bằng siêu đất và càng hay khi đun nước sôi bằng cũi (kiểu quán Cheo Leo một thời), mùi vị cà phê mới ngon, theo nghĩa người uống sẽ cảm thấy có hương vị gì đó thô mộc, dân dã – quả là thật hợp với giao diện cà phê nhà nghèo.

Có một điều không hay ho lắm là do cà phê bình dân thì giá rẻ, khách uống khó đòi hỏi chất lượng phải thật ngon; đã vậy, ở một số quán quá nghèo hay chủ quán “trùm xò”, phần  xác cà phê đã pha có thể bị chế nước sôi 1 – 2 lần nữa để chủ quán bán được thêm vài ly. Tất nhiên, đây là nước dảo cà phê chứ không phải cà phê nên rất kém hương vị. Hơn thế, vào cái thời đầy khó khăn sau biến cố 30 tháng 4 và cả ngày nay cũng còn, cà phê ngoài đường phố hễ giá rẻ thỉ nhất định bị pha bắp, cau… Thôi thì, dân ghiền cà phê mà nghèo, ít tiền thì nhiều lúc phải chịu thiệt thòi, chỉ được tiêu thụ hàng kém chất lượng, hàng dỏm…

Xưa nay, có lẽ không có thành phố nào ở Việt Nam có nhiều quán cà phê đủ loại, đủ hạng, đủ phong cách bằng Sài Gòn, trong đó nhiều nhất vẫn là cà phê bình dân. Tiêu biểu cho dạng cà phê nhà nghèo này (gồm cả pha vợt lẫn pha phin) được đánh giá là “uống được” hay “uống được lắm” vào ngày xưa là các quán Cheo Leo, Năm Dưỡng, Phong, quán ông Đặng Ngọc Côn cùng ở khu Bàn Cờ/ Phan Đình Phùng, quán “lá me” ở đường Nguyễn Du và quán anh Năm trong một ngỏ hẽm đường Gia Long cùng thuộc quận 1, một quán (quên tên) nằm trên đường Nguyễn Văn Thành cũ, gần chợ Bà Chiểu…

Và ngày nay, với giá trị của đồng bạc hiện hành, giao diện cà phê bình dân được hình dung ở mức giá 10,000 – 15,000 đồng /ly, gồm cả khi bạn uống trong quán cóc hay khi mua về từ những điểm bán coffee take away ngoài đường phố. Riêng về cà phê vợt, những người Sài Gòn lớn tuổi, nặng lòng hoài cổ với cà phê vợt chỉ còn có thể nhắc đến quán Cheo Leo cố cựu (ở quận 3), quán ông Thanh ở phía sau khu chợ Thiếc (quận 11) và một quán nào đó nghe nói ở trước chợ Phú Nhuận, nay đã đóng cửa.

Cũng từ xa xưa, đặc biệt gây ấn tượng cho dân nghèo-ghiền-cà-phê là những tiệm nước, tiệm hủ tíu bình dân của người Tàu. Ở những “cơ sở kinh doanh ăn uống” (từ thường dùng của ngành thuế, quản lý thị trường sau 30-4) ấy, nhiều khi trên bàn, dưới sàn nhà nhớp nháp, dơ bẩn đến phát khiếp, ngày xưa khi khách vừa cho biết uống gì thì lập tức các chú Ba thường lớn tiếng hô cho chỗ pha chế  phía sau nghe những tiếng Quảng Đông nghe rất vui, như: xây chừng dách cô(nghĩa: đen nhỏ một ly), tài chừng (ly lớn), dịt phé (cà phê đen), nại phé (cà phê sữa), sủi phé(cà phê đá). Ngày nay thì rất hiếm khi được nghe những người phục vụ trong các tiệm, quán trong Chợ Lớn hò, hét tên món uống như thế mà họ chỉ hỏi khách rồi lặng lẽ ghi nhớ trong đầu hay biên vào giấy… Cách uống ly cà phê đen hay sữa nóng bốc khói cũng rất ngộ: để làm nguội ly cà phê cho dễ uống, từng lần một người ta rót cà phê ra cái đĩa lót tách cà phê, rồi thổi, rồi húp!

Đúng ra, bao đời nay đối với giới bình dân, lao động chân tay, công/tư chức lương thấp và cả đám sinh viên – học sinh, ở đâu cũng vậy, luôn luôn có những cái quán cà phê ngoài đường, trong hẽm hay mang những tên gọi giản dị, gọn lõn, dễ nhớ, chẳng hạn như: quán Chị Ba, quán  Anh Sáu, quán Bà Tám, quán Chú Cón…, thậm chí tên nghe còn bâng quơ, sơ sài hơn nữa, như quán Cây Khế, quán Cây Ổi, quán Cột Đèn, quán Đường Rầy…

Từ xưa, người lao động có thói quen thức dậy rất sớm để ra đầu ngõ uống cà phê, gồm cả người già lẫn trung niên và thanh niên. Cả ngày đến đêm, họ sẵn sàng ra những địa điểm quen thuộc ấy– và thân thương nữa khi chủ quán cho… ghi sổ – khi cần uống cà phê hay khi rủ rê, hú nhau đi uống nước, xả hơi, bởi cà phê các loại ở những quán xập xệ này như hiện nay chỉ quanh quẩn 10,000 – 15,000 đồng/ly.

Một điều nữa, được mọi người uống nhiều nhất phải nói là cà phê đá. Trong giới ghiền cà phê nói chung, không phân biệt giàu nghèo, thường xuyên uống cà phê bất kể ban ngày hay ban đêm, có thể có đến 80 – 85% thích uống cà phê đá, tức cà phê lạnh, cũng bất chấp trời nắng trời mưa, thời tiết nóng hay lạnh.

Theo nhiều người, căn nguyên làm nên xu hướng “uống đồ lạnh” quá phổ biến này cũng khá đơn giản, dễ hiểu. Một là, ở xứ nóng như Việt Nam, người dân uống cái chi lạnh, có nước đá thì cũng đã hơn uống nóng. Hai là, ngoài số nam giới khoái cà phê đá, ngày càng có thêm nhiều phụ nữ thích uống cà phê mà hầu hết quý bà, quý cô ấy đều chọn cà phê đá, nhất là từ khi dạng fast food tiện lợi, cà phê pha máy xuất hiện tại VN. Ba là, trên thị trường – nhất là ở các điểm bán cà phê – giải khát vỉa hè, dã chiến ngoài đường phố, hỏi cà phê đá là có ngay, còn hỏi cà phê nóng thì hay bị lắc đầu, bởi người bán thường chỉ chuẩn bị, trữ hàng cho món cà phê đá, vừa gọn, nhẹ vừa dễ bán bởi luôn có đông khách uống.

Cũng nên xếp vào giao diện cà phê bình dân dạng cà phê đang rất phổ biến ở Việt Nam: cà phê đem về (take away). Các quán, quầy, xe đẩy, tủ gỗ, thậm chí yên sau xe Honda nhan nhản ngoài đường phố, đều chỉ bán từ 10,000 đến 15,000 đồng một ly cà phê đen hay sữa tùy khách gọi.

Cùng thuộc giao diện cà phê bình dân là một loại cà phê không cần mặt bằng mở quán, cũng chẳng cần bàn ghế nhưng giới trẻ Sài Gòn rất ưa chuộng, đó là cà phê bệt. Đầu tiên là khoảng năm 2000, đám sinh viên trường ĐH Kiến Trúc và ĐH Kinh Tế TP thường lủ khủ ngồi bệt trên vỉa hè các con đường Nguyễn Đình Chiểu, Võ Văn Tần (quận 3) với những ly cà phê nhựa để luôn trên nền xi măng, giá chỉ 8000 – 10,000 đồng. Sau đó, lai rai ẩn hiện cho đến ngày nay, dân cà phê bệt – hầu hết là giới trẻ – chiếm cứ Công viên Thống Nhất và khu vực xung quanh Nhà thờ Đức Bà Sài Gòn sát bên, đông nhất là vào các ngày chủ nhật, ngày lễ…

2. Cà phê hạng trung trung

Về cà phê giao diên trung trung, có thể hình dung đó là những quán giá cả trung bình, vừa phải, phần trang trí cũng giản dị. Trong quán có thể có mở nhạc hay… im lìm, bởi tâm lý thành phần khách đến các quán này là để uống cà phê, còn ngồi máy lạnh cho mát, nghe nhạc, ngắm tranh, ngắm cô ngồi caisse… đều không thành vấn đề hay chỉ là chuyện phụ.  Như ở Saigon trước năm Mậu Thân, 1968 thế kỷ trước, quán café chưa nhiều, đã có các quán: Thu Hương ở đường Hai Bà Trưng và Chi ở đường Nguyễn Phi Khanh cùng vùng Đa Kao – Tân Định, Hồng ở đường Pasteur (quận 1), Thăng Long ở đường Nghĩa Phát (quận Tân Bình)… Đặc biệt có vài quán khá nổi tiếng do có tổ chức những sinh hoạt văn hóa – văn nghệ thường là có theo chủ đề, như ca nhạc, đọc thơ, giới thiệu sách…, nên thành phần trí thức, nhà văn, nhà báo hay tụ tập, đó là Gió Nam ở khu Bắc Hải (gần Ngã 3 Ông Tạ), Thằng Bờm ở đường Đề Thám (quận 1); Tre của nhóm Vũ Thành An/Hoàng Ngọc Tuấn ở đường Lê Thánh Tôn – nơi Khánh Ly từ Đà Lạt xuống, cùng Trịnh Công Sơn hát lần đầu tiên ở Sài Gòn (khoảng năm 1965-66 thế kỷ trước) và (hội quán) Cây Tre của Khánh Ly mở ở đường Đinh Tiên Hoàng, cùng thuộc quận 1 Sài Gòn cũ (*).

Đến sau năm Mậu Thân 1968, các quán chuyên kinh doanh cà phê mới bắt đầu rầm rộ, nối tiếp nhau ra đời ở Sài Gòn. Đáng chú ý là phần nhạc mở trong quán, có quán chuyên chơi nhạc Mỹ – Pháp, như cà phê Văn Hoa ở Đakao, quán của Jo Marcel ở đường Nguyễn Huệ  cùng ở quận 1; có quán chỉ độc nhất nhạc Trịnh Công Sơn – Khánh Ly rỉ rả cả ngày như quán Bình Minh trên đường Bàn Cờ; hay ở các quán Hân, Duyên Anh ở Đakao, quán Bố Già ở đường Nguyễn Thiện Thuật (quận 3) thì nhạc mở đa dạng, từ hòa tấu, giao hưởng, pop rock Mỹ cho đến nhạc tiền chiến, Ca khúc Da Vàng TCS (*).

3. Cà phê hạng sang trọng

Còn nói về nhóm cà phê sang trọng thì cũng dễ hình dung. Thời trước năm 75 thế kỷ XX, ai dù không khá giả, tiền bạc ít ỏi cũng đều có thể vài dịp bước vào các quán cà phê sang trọng hay vào uống cà phê trong các nhà hàng, đại sảnh khách sạn, phòng trà tập trung ở khu vực quận 1 Sài Gòn, như: Continental, Caravelle, Brodard, La Pagode, Queenbee, Maxim’s, Cafetaria Disco …

Sau  biến cố 30- 4, khoảng từ thập niên 90 thế kỷ trước cho đến ngày nay, ở Sài Gòn lần hồi đã xuất hiện nhiều quán cà phê nhà giàu đúng nghĩa. Những quán cà phê loại này luôn luôn được đầu tư nặng vốn, như mặt bằng phải là các biệt thự có khuôn viên đẹp, nội thất đẹp, gắn máy lạnh, phần trang trí  kỳ mỹ – trong đó có dạng cà phê sân vườn, cà phê sinh thái gồm những hồ nước có cầu bắt qua, hòn giả sơn, suối Thiên Thai, vườn Địa Đàng.v.v… Ở Tp. HCM, những quán cà phê sang trọng kiểu trên xuất hiện khá sớm, có thể kể là: Café Runam D’or, Terrace Café, Miyama, Đen Đá, 81 Café (Quận 1), Suối Đá, Siena (quận 3), Du Miên, NetViet (Phú Nhuận), Oasis, Country House (Gò Vấp)… với giá cà phê phin chung chung 45,000 – 50,000đồng/ly, cà phê đen đá/sữa đá uống liền 35,000 – 40,000 đồng/ly.

Chừng trên dưới 10 năm gần đây, ở những “khu đất vàng” tức địa điểm rất đắt giá bởi sang trọng, sầm uất nhất thành phố này, đến lượt các chuỗi cà phê nước ngoài (các thương hiệu quốc tế nổi danh) và trong nước lần lượt xuất hiện, như: HighLand, Starbucks, Urban Station, Coffe Bean&Tea Leaf, Gloria Jean, Mop, MCCafé, Trung Nguyên, Phúc Long Coffee&Tea House, Holy, Lux Đại Phát,v.v…

Tất nhiên, từ  những ngày đầu cho đến ngày nay, nhiều dân ghiền cà phê  mà tiền bạc có hạn vẫn cảm thấy không an tâm cho lắm khi có dịp bước vào những cửa hàng thuộc các chuỗi thương hiệu cà phê cao cấp nói trên. Nào ghế êm, trang trí đẹp, nào không gian thoáng mát, thành phần khách hàng xung quanh thanh lịch đấy nhưng giá cả các loại cà phê pha máy, từ expresso, cappuchino cho đến late, blach double…, thì khó chấp nhận bởi cao đến gấp 4 – 5 lần so với cà phê cũng “uống được”, có khi còn ngon hơn ở quán chú Năm hay quán chị Ba thân quen trong xóm!

4. Chân giá trị của giàu nghèo

Sâu xa hơn, giữa các giao diện cà phê bình dân, trung trung hay sang trọng lại không có ranh giới cứng nhắc để phân biệt thật rạch ròi vì ai cũng biết chân giá trị của giàu nghèo nằm cả bên phía tinh thần, tâm hồn chứ không riêng phía vật chất, kinh tế.

Như một đôi tình nhân học trò, gặp một cơn mưa lớn giữa buổi hẹn hò, chỉ đủ tiền mời nhau cốc cà phê bình dân ở một quán vỉa hè là nơi hai đứa trú mưa… Nghèo quá rồi còn gì, nhưng thật ra đôi lứa này đang rất giàu có về mặt tâm hồn, bởi tình yêu tinh khôi, hồn hậu đã khiến cái ly nhựa đựng cà phê bình dân, giá bèo kia bỗng ngon lên gấp bội, bỗng ngào ngạt hương vị không kém gì cái tách sứ kiêu kỳ chứa loại cà phê thượng hảo hạng giành riêng cho giới doanh nhân, đại phú gia chiêu đãi nhau.

Còn ai kia, một cô tiểu thư hay cậu thiếu gia con nhà đại phú nào đó, lâu nay vẫn quen lui tới toàn những nhà hàng sang trọng, cỡ Continental, Brodard… nằm giữa trung tâm Sài Gòn hoa lệ, giờ thì cũng ở cái góc bàn có view nhìn ra phố ngoạn mục nhất ấy, phải ngồi một mình với tách cà phê đã nguội lạnh để gậm nhấm nỗi đau của cuộc tình vừa đổ vỡ, thì quả là cô tiểu thư, cậu thiếu gia con nhà đại phú này đang quá nghèo hạnh phúc, quá nghèo niềm vui…

(*) Có một số data từ 2 nguồn: Kênh 14 và Coffeetree.vn.

Phạm Nga
(Cuối mùa mưa 2018)