ĐỖ DUY NGỌC
Đến năm 20 tuổi, quen một cô gái Bắc chính gốc Hà Nội di cư vào Nam năm 1954, ở Sài Gòn khu Trương Minh Ký, tôi mới được lần đầu tiên thưởng thức món ăn này. Đã hơn nửa thế kỷ rồi, tôi vẫn không quên bữa ăn hôm ấy. Một căn nhà bài trí đơn giản nhưng thẩm mỹ, một gia đình vẫn giữ được nét đẹp tinh tế và nề nếp của người Hà Nội xưa. Sau này xem phim Mùi đu đủ xanh của đạo diễn Việt kiều Pháp Trần Anh Hùng, không hiểu sao tôi có cảm giác ngôi nhà trong phim sao rất giống ngôi nhà tôi đã từng đến ăn món bún thang đầu tiên. Dù biết rằng "Mùi đu đủ xanh" được quay tại Paris, Pháp, cụ thể là ở trường quay Bry, số 2 đại lộ Europe, Bry-sur-Marne, Val-de-Marne. Bối cảnh phim là Sài Gòn những năm 1950, việc tái hiện lại khung cảnh Việt Nam đã được thực hiện trên phim trường ở Pháp.
Bát bún thang được dọn ra trong sự háo hức, nóng lòng chờ đợi của tôi. Cảm giác đầu tiên của tôi là bát bún thiếu màu sắc, chỉ toàn màu nhạt điểm màu phơn phớt đỏ của tôm và màu xanh của hành hoa, ngò gai và màu nâu của nấm. Có vẻ không hấp dẫn lắm. Các nguyên liệu được xếp theo hình vòng tròn trên mặt bát: trứng, giò, thịt gà, ruốc tôm, củ cải, nấm… như những nét cọ đều đặn trong một bức tranh màu trung tính, không rực rỡ, không mập mờ mà ngăn nắp, nhã nhặn, đậm chất Hà thành. Bún rối sợi nhỏ nằm dưới, nước dùng chan ngập nhưng không lấn át. Cạnh mỗi bát bún kèm chút mắm tôm đánh loãng như thêm một nốt nhạc. Và cuối cùng là vài giọt tinh dầu cà cuống, là điểm nhấn khó lẫn. Bạn tôi nói nhỏ với tôi: Mùi thơm nồng nàn, sâu và gợi cảm này có thể khiến người chưa quen cảm thấy kỳ lạ, nhưng với người Hà Nội gốc, đó là mùi của quê nhà.
Bà Cụ nội của bạn gái tôi, răng đen, đầu vấn khăn nhung, cổ đeo chuỗi ngọc xanh, giải thích nguồn gốc và thành phần của món bún thang. Theo Bà, từ xa xưa người Hà Nội đã có món canh thượng thang, một loại nước dùng nấu rất công phu, thường xuất hiện trong những dịp đặc biệt của gia đình. Và rồi, sau những ngày Tết với nhiều món ăn, còn lại một phần con gà luộc, một khoanh giò, vài quả trứng, chút nấm thừa, những món còn lại ấy làm nên món bún thang.
Có giả thuyết cho rằng, chữ “thang” vốn có nghĩa là canh, là nước dùng, nhưng cũng có thể ám chỉ thang thuốc Bắc, với nhiều “vị” quyện lại như một cách ẩn dụ cho sự hòa quyện khéo léo của bún thang: ít mà đủ, nhẹ mà sâu. Cụ còn bảo bát bún thang truyền thống thường cần đến gần 20 nguyên liệu, trong đó ba thành phần chính làm nên cấu trúc màu đặc trưng là “tam vàng tam bạch”. Tam bạch là thịt gà xé, giò lụa thái sợi, bún sợi nhỏ. Tam vàng: trứng tráng mỏng thái chỉ, ruốc tôm (hoặc ruốc thịt), vài sợi nấm hương khô hoặc củ cải ngâm chua.
Mỗi thứ một ít, nhưng đòi hỏi tay nghề tinh tế: trứng phải tráng mỏng như lụa, giò phải đều mặt cũng thái mỏng lét như gió thổi muốn bay, thịt gà luộc vừa tới để xé không nát. Chỉ riêng việc thái chỉ các nguyên liệu cũng là một bài học về tính kiên nhẫn và thẩm mỹ.
Điều làm nên “phần hồn” của bún thang là nước dùng, thường ninh từ xương gà, xương ống heo, thêm tôm he khô hoặc sá sùng để tăng độ ngọt thanh, cùng hành nướng và gừng cho thơm. Màu nước trong veo như pha lê, nhưng vị ngọt lại có chiều sâu như thể đọng lại từ bao lớp hương.
Nghe Bà nói, tôi tưởng tượng chắc hương vị của món ăn này phải ngon lắm, đậm đà lắm, hấp dẫn lắm. Cụ lại bảo món này phải ăn chậm, phải nhâm nhi từng vị, từng mùi, từ cái ngọt âm thầm của nước dùng, cái béo nhẹ của trứng, cái giòn giòn mộc mạc của củ cải khô, cho tới mùi cà cuống vấn vít đầu lưỡi.
Nhưng tôi hơi thất vọng, dù cũng cố gắng ăn rất chậm, nhâm nhi đúng nghĩa. Vẫn thấy nhàn nhạt, thiêu thiếu một cái gì đó không nghĩ ra, có lẽ vì quen khẩu vị đậm đà của ruốc, cay nồng của ớt bột, đậm đà và kiểu chém to kho mặn của quê tôi chăng.
Khi mẹ của bạn tôi biết tôi lần đầu tiên ăn món này liền hỏi tôi có thấy ngon không. Tôi bảo: Dạ..., câu trả lời của tôi chưa dứt thì nghe có tiếng ly vỡ, cậu bé em bạn tôi làm rơi chiếc ly. Cũng may tôi chưa nói hết ý, vì câu trả lời trung thực của tôi là: Chưa thấy ngon, chỉ thấy cầu kỳ, ngăn nắp, tinh tế và kiểu cách. Tôi tự trách khẩu vị của mình chưa đủ tinh để nếm được cái ngon của nó.
Cách đây ba mươi năm, có dịp ra Hà Nội, tôi được người bạn đưa đến nhà hàng Ánh Tuyết, số 25 phố Mã Mây, phường Hàng Buồm, Hoàn Kiếm, Hà Nội của nghệ nhân Ánh Tuyết, người được ca ngợi bằng nhiều mỹ từ như Đầu bếp nguyên thủ, Cuốn sách sống ẩm thực, Đệ nhất ẩm thực Hà Thành,… Tôi lại được khoản đãi bún thang. Tô bún này trông cầu kỳ hơn bát bún tôi ăn lần đầu tiên. Lại do một nghệ nhân ẩm thực khét tiếng Hà Nội thực hiện. Nhưng bực thay, tôi vẫn chưa thấy ngon. Chán thế chứ!
Mấy năm trước, cũng lại một cô bạn gái mời đến nhà ăn bún thang. Cô này có cha người miền Tây tập kết ra Bắc, mẹ chính gốc Hà Nội, cô được sinh ra và lớn lên ở Hà thành. Cô nấu được nhiều món ăn xứ Bắc. Tôi cũng chưa thấy hết cái ngon của món ăn tỉ mỉ này. Tuy thế, do đã có thêm nhiều tuổi rồi nên ăn nói khéo hơn chút, vì vậy tôi vẫn khen ngon cho bạn vừa lòng.
Có người kết luận rằng: "Bún thang không cầu kỳ như những món cung đình, cũng không hồn nhiên như bún riêu hay bún mắm. Nó là sự giao thoa giữa tiết kiệm và sang trọng, giữa thói quen và nghi thức. Ăn bún thang là học cách sống chậm, nhìn kỹ, và biết trân trọng từng chi tiết nhỏ, như cách người Hà Nội xưa đã từng sống và nấu."
Vậy mà buồn thay, tôi, vốn là người rất mê món ăn Việt, nhất là những món ăn Hà Nội, đến giờ này đã đến tuổi U80 vẫn chưa thấm được cái ngon của món bún thang. Người Hà Nội thường cho rằng có 3 món ăn tiêu biểu của Hà Nội, đó là Phở, Bún chả và Bún thang. Tôi là tín đồ của Phở, công nhận không có Phở ở đâu ngon bằng Phở Hà Nội. Bún chả cũng có lẽ thế tuy tôi không mê món này lắm. Nhưng Bún thang thì xin lỗi, tôi vẫn chưa công nhận là ngon. Nhà quê thế đấy. Các bạn Hà Nội của tôi đừng buồn tôi nhé! Cũng do khẩu vị thôi mà. Có thể vì vậy mà Phở và Bún chả đã đổ bộ vào tràn ngập Sài Gòn, nhưng Bún thang vẫn còn vắng mặt.
28.7.2025
DODUYNGOC
No comments:
Post a Comment