Bún cá Kiên Giang

_____________

Bài và ảnh của Kiều Diễm

            Trong số những món ăn nổi tiếng của Kiên Giang, bún cá là món được nhiều người biết đến nhất. Nhiều nơi trong vùng đồng bằng sông Cửu Long đều có thể dể dàng tìm thấy món bún cá KG, nhưng người sành ăn đều có chung nhận xét: bún cá Kiên Giang phải ăn tại Rạch Giá (RG) mới đủ hương vị thơm ngon đặc trưng.

 Có một địa chỉ bún cá Kiên Giang tại TP.RG mà ai từng một lần ghé qua thưởng thức là nhớ mãi bởi chủ quán đã ba đời làm nghề bán bún cá Kiên Giang nên giữ được cái “hồn vía” của món ăn mang đậm tấm lòng thơm thảo của đất và người nơi đây: quán bún cá Hai Tầm - số 6 đường Phan Bội Châu.

Quán mỗi ngày chỉ bán từ 7 giờ sáng đến 11 giờ trưa, tấp nập khách ruột, khách quen trong tỉnh và khách ngoài tỉnh vì nghe tiếng mà tìm đến. Quán bày biện bình dân, phong cách bán giống hệt như các gánh bún cá tại chợ nhà lồng Rạch Giá những năm 60 của thế kỷ trước. Ngay trước cửa quán là chiếc bàn gỗ rộng, thấp trải vải cao su bày đủ thứ phụ liệu , bà chủ ngồi sau bàn trên chiếc ghế đẩu làm bún cho khách, sát bên tay bà là khên bún nhỏ với hai loại bún gạo và bún bột lọc, sát tường là nồi nước bún thơm lừng sóng sánh hành lá xắt nhỏ và chút váng mỡ vàng óng ánh những chùm trứng cá ti ti. Khách bình thường thì vào trong quán ngồi bàn ghế inox sáng bóng, còn khách ruột lại thích ngồi ở mấy chiếc ghế cây thấp đặt quanh bàn làm bún của bà chủ. Họ hỏi chuyện bà chủ quán rôm rả vừa tự nhiên múc nước mắm, dấm kiệu, dấm ớt trong các tô, keo trên bàn chan thêm vào tô bún của mình. 

Dì Hai Tầm tên thật là Viên Thị Liên, năm nay đã 72 tuổi. Cha mẹ nghèo, gốc làm nghề nông, năm 16 tuổi dì đi phụ việc cho người dì là bà Năm Diêu bán bún cá ngon nức tiếng trong chợ nhà lồng Rạch Giá, được dì truyền nghề, cho ra
“lập gánh” đã hơn 50 năm. Trên dòng đời xuôi ngược, gánh bún cá Hai Tầm tất tả theo các con đường và yên vị tại số 6 đường Phan Bội Châu phường Vĩnh Thanh Vân chỉ gần 5 năm nay, dù “gánh rong” hay “quán” thì đi đến đâu khách quen cũng tìm đến vì  “nhớ nhung” hương vị đặc biệt của bún cá KG ngày xưa.

Chị Võ Ngọc Điệp nhà ở phường Vĩnh Thanh - một khách ruột - nhận xét: bún cá Hai Tầm nấu theo kiều hồi xưa, có vị ngọt đậm đà tự nhiên của cá đồng, tôm không phi hột cari hay dầu mỡ nhiều nên ăn không ngán. Quán lại có thêm dấm kiệu chua ngọt và bánh cống tôm đậu xanh dòn rụm , đầu cá thì ngon hết ý, nên không chỉ ba má và chị mà nay các con đều thích ăn bún cá dì Hai Tầm.

            Dì Hai Tầm cho biết để tô bún cá KG có hương vị đặc biệt, dì luôn theo đúng những tiêu chuẩn khi nấu bún. Cá phải là cá lóc đen trong môi trường tự nhiên chớ không phải cá nuôi bằng thức ăn công nghiệp. 

Do nguồn cá thiên nhiên ở vùng U Minh thượng hiện nay rất khó tìm nên dì phải đặt mua cá lóc tự nhiên ở các khe suối ngoài đảo Phú Quốc. Cá này mình đen, thịt chắc ngọt và ruột không có mỡ. Cá phải làm khi còn nhảy xoi xói nên nước luộc cá ngọt thanh tao, không dùng thêm xương heo, nước dừa. Nấu xong là bán liền, nên từ 3 giờ sáng con cháu của dì phải thức dậy làm cá để kịp dọn hàng bán sớm. Con tôm xào dì cũng phải chọn tôm ngon, lớn con, xào trên lửa lớn ngọn cho tôm săn cứng, rồi xấy mở lại cho mướt đều vàng đỏ con tôm, tuyệt nhiên không pha trộn cari hay lòng trắng trứng như  một số nơi. Dấm kiệu chua ngon  là do dấm nhà tự nuôi, trộn dưa kiệu bằm nhỏ, mỗi tô bún khi chan nước cho khách dì khéo tay múc luôn nước mắm, dấm kiệu,… chan vừa ăn, chứ để khách tự chan có khi không “chuẩn”. Rau ăn kèm bún cũng theo “kiểu hồi xưa”: giá sống , rau thơm, rau răm, dưa leo xắt sợi, chứ không dùng bắp chuối xắt mỏng như nhiều quán khác hiện nay. Dì Hai không ngại khi nói ra bí quyết của mình vì theo dì muốn nấu ăn ngon ngoài nắm được “công thức” còn đòi hỏi sự sáng ý trong cân lượng nêm nếm.

            Hơn 50 năm lao động cần cù, dì Hai Tầm đã nuôi 6 người con ăn học nên người, trong đó 5 người tốt nghiệp đại học. Không muốn các con theo nghề cực nhọc, nhưng dì Hai cũng đã truyền lại công thức làm và đang chuyển giao dần quán bún cá cho cô con dâu, với mong muốn tiếp tục giữ gìn hương vị bún cá độc đáo của Kiên Giang.

            Còn nhớ vào những năm 1960 tại Rạch Giá có hai nơi bán bún cá KG nổi tiếng, đó là dì Ba Lâm bán ở đầu đường quán cà phê hai căn Tân Tường Phát và dì Năm Diêu bán trong chợ nhà lồng Rạch Giá. Món bún của dì Ba Lâm có vẻ sang trọng hơn vì con tôm được xào bằng gạch đầu tôm lóng, gạch nhiều và đỏ như son, lúc đó tôm càng xanh và tôm lóng còn nhiều, giá lại mềm . Bây giờ tôm càng thiên nhiên và tôm nuôi mắc như vàng, lại không đủ để dính răng các “đại gia” có đâu bán bún,  nên người ta phải ăn gian bằng cách dùng hột cari phi tỏi mở để nhái màu gạch tôm, thậm chí có người còn dùng lòng trắng trứng vịt xào chung với tép loại nhỏ, con tép quến trứng phồng to lên rất lợi, nhưng ăn thịt bở rẹt và tanh chẳng dai ngon thơm phức như tôm nguyên chất.

TP.RG tỉnh Kiên Giang hiện nay có nhiều địa chỉ bán bún cá, bí quyết để quán Hai Tầm giữ được khách là ở hương vị nguyên sơ của bún cá Kiên Giang ngày xửa ngày xưa.

Thưởng thức tô bún cá KG với vị ngọt của cá lóc tự nhiên, con tôm dai dòn, thơm ngọt, nước mắm Phú Quốc đậm đà, bánh cống tôm đậu xanh béo bùi và vị chua dịu nồng nàn của dấm kiệu, kèm những cọng rau nhỏ rứt mềm ngọt … Ai đã ăn một lần thì sẽ khó mà quên. /.

                                                                                   

                                                                                                             Kiều Diễm