Món bún bò Huế bây giờ có mặt khắp nơi, trong và ngoài nước. Tuy không nổi tiếng như Phở, nhưng bún bò Huế cũng được người dân mọi miền ưa chuộng. Nhưng phải nói thật một điều là bún bò Huế bây giờ lần lần mất chất Huế. Tô bún bò Huế bây giờ đã mất đi cái hương vị truyền thống. Bún bò Huế phải có hai thứ không thể thiếu là ruốc và sả. Mà phải là ruốc Huế chánh hiệu và loại sả nhiều tinh dầu. Đi vào quán bún bò bây giờ rất nhiều quán chẳng có mùi ruốc mà cũng không có mùi sả, thế thì sao gọi là bún bò Huế. Nhiều quán ở miền Nam xài ruốc Vũng Tàu, nhưng ruốc Vũng Tàu mùi không giống mùi ruốc Huế nên tô bún bỗng vô duyên. Sợi bún cũng không còn như xưa, ngày trước ở Huế, mấy lò bún đục cối ép bín bằng đinh ba phân, sợi bún ép ra lớn hơn sợi bún để ăn bún thịt nướng. Không phải bún nào cũng ăn với gì cũng được. Sợi bún ăn bún bò khác, sợi bún ăn bún mộc cũng khác với sợi bún ăn thịt nướng. Loại nào phải đúng với loại ấy. Bây giờ lại còn chế thêm thịt bò tái, bò viên ở tô bún bò, biến tô bún bò có một phần của phở. Trật lất hết. Bún bò đúng chỉ là bò, ngon nhất là bò bắp luộc chín. Heo thì dùng giò, giò sau mới ngon. Mà dân Huế cũng lạ, nếu đi biếu thì thường là biếu giò trước mà ăn thì chỉ chọn giò sau. Cái lạ nữa la trong kho tàng ẩm thực Việt Nam chẳng có món ăn nào là sự hỗn hợp của bò và heo. Bò là bò, heo là heo. Người Huế khéo chọn bò vốn nấu thì teo, heo hầm lâu thì nở thành một món ăn ngon. Lạ rứa hỉ? Giò thì có giò nạc, giò gân, giò khoanh, giò móng, giò búp. Giò khoanh là phần trên có thịt, có xương, có da, giò móng là phần dưới cùng của cái giò, có móng, gió búp là chỉ có thịt và da, giò gân là phần gần móng có xương nhỏ và gân, ăn nghe sần sật, giò nạc là miếng thịt trên cùng của giò, toàn thịt nạc, ăn ớn ghê lắm. Mỗi loại giò có vị ngon riêng tuỳ khẩu vị của mỗi người. Xưa nữa thì người ta gọi là bún bò giò heo. Nghĩa là chỉ có bò với heo trong nồi bún. Dần dần người ta thêm chả cua, chả tôm, huyết heo hầm bà lằng, bún bò không còn là bún bò giò heo mà là bún thập cẩm. Nhưng sợ nhất vẫn là thịt bò tái trong tô bún bò, một sự cách tân, pha trộn khó chấp nhận.
