______________-
Vương Hồng Sển
(Trích từ Sài Gòn Tạp Pín Lù)

Tôi trải đến nay bảy tám chục năm, tai nghe mắt thấy, từ lúc ấu thơ đầu còn chửa chóp, lối 1910, học trường tỉnh ở Sóc Trăng, tại chợ, còn thấy đồng tiền điếu trào Pháp gọi sapèque, phải năm đồng điếu, cột bằng sợi dây lác, 5 điếu ăn một đồng xu, nhưng với một xu ấy, vẫn mua được một cái bánh xầy lót dạ, bánh nhưn đậu xanh, chiên mỡ heo, trên mặt có kèm một con tép vàng cháy ngọt bùi, tép nhỏ thì mỗi bánh có hai con tép, bánh ấy, ở Sóc Trăng gọi “bánh xầy”, qua Châu Đốc, Trì Tôn, gọi “bánh xà cón”, khi lên Chợ Lớn, Sài Gòn thì gọi bánh “giá” (nhân giá đậu xanh) hoặc “bánh tôm khô chiên”,
vì bánh vẫn nhân đậu nguyên hột, và bánh nào như bánh nấy, chưn giá hay chưn đậu, vẫn có con tôm khô làm màu, thế cho con tép tươi ở nhà quê (Sóc Trăng, Tri Tôn), ngày nay cái bánh tầm thường nhưng thơm ngon đặc biệt ấy, cách nay mấy tháng, xóm rạp hát Đất Hộ (Dakao), gần ciné Văn Hoa, đường Trần Quang Khải, có người bày bán, giá bốn đồng (hai ngàn bạc đời Thiệu), nhưng bán được vài tuần chưa được mấy tháng đã dẹp, vì bán không đủ lời đủ sống, gạo đậu giá, dầu phộng để chiên (chớ không chiên mỡ vì cao giá!), thứ gì cũng mắc, thêm thuế tiền chỗ mỗi tháng mỗi tăng, nay còn lại hay chăng là trong câu hát “Bánh tôm khô chiên, dầu cha quảy chiên, nó là đồ bên Tàu, các chú đem qua”…, câu hát ấy hát theo điệu “Khổng Minh tọa lầu”, gánh thầy Năm Tú ở Mỹ Tho khởi xướng, buổi Cải lương vua phôi thai, và phải nơi miệng kép Ba Du trong vai “Mạnh Lương hạ nhạn”, tuồng Dương văn Quảng Bình Nam, mới thật là dí dỏm; đào Năm Phỉ còn nhà quê trân, kép Tư Út, Năm Châu còn thanh niên, trai trẻ, vừa mới bỏ trường, bỏ chữ nghĩa Tây u, để chọn nghề mới cải lương, cải cách, dễ hốt bạc.

Những đồng điếu thời Tây ấy, lối năm 1919, 1920 không còn thấy nữa; và thời đó, giá sinh hoạt đã cất nhắc tăng lên một bực, nhưng bực ấy còn nhỏ chưa thấm vào đâu, và đồng bạc con Đầm (bạc nhà băng Đông Dương đúc hình con Đầm thay mặt cho “Mẫu quốc Pháp”) vẫn còn giá trị xứng đáng của nó. Tỉ dụ năm 1930-1932, Miền Nam kinh tế khủng hoảng, lúa xuống giá còn chưa tới hai đồng một giạ (68 ki-lo), đi học bên Tây, đậu bằng tú tài Pháp, trở về, được bổ làm thơ ký chánh phủ (secrétaire du Gouvernement de la Cochinchine) miễn thi, nhưng lương tháng chỉ có hai mươi lăm đồng, và khoan vội nói 25 đồng là thấp, vì tính ra tương đương tám chỉ vàng ròng (30$ mỗi lượng), sánh với ngày nay, vàng sáu chục ngàn mỗi lượng (lối tháng 10 năm 1983), thì quá xá quả xa chớ không chơi.

Người dân thị thành nay quen bắt chước Ăng Lê và Tây tà, năm sáu bữa mới xách xe đi chợ mua thức ăn một lần, vì nhà sẵn tủ lạnh để chứa; nào gà, vịt, nào thịt tươi heo bò trừu, vân vân. Trước kia, dân Miền Nam quen mỗi ngày bà chủ nhà hay cô gái xách rổ đi chợ, thậm chí nhiều nhà lam lũ và gần chợ búa, vẫn đi chợ buổi sáng mua một vài thức ăn và buổi chiều sẽ lo mua buổi chiều, đi một ngày hai lượt như vậy, gọi “dễ trở bữa” và món ăn không nhứt định trước, chừng nào ra tới chợ, thấy món gì vừa mắt liệu chồng con ăn ngon miệng sẽ mua không vội vàng lại được món ăn cá thịt vẫn tươi, vì ba bốn chục năm trước Miền Nam chưa có tủ lạnh (frigidaire), những nhà sang trọng sống theo người Pháp, thì sắm tủ cây, thường đóng bằng gỗ giá tỵ có bọc kẽm kín, gọi “glacière” trong chứa nước đá cục, và tủ ấy mỗi ngày phải mỗi thay nước đá mới giữ được lạnh hoài hoài. Nhà ba tôi, củi lục lam lũ, má tôi đi chợ, sớm một cắc rưỡi bạc, chiều nào cũng bao nhiêu ấy, khi một cắc khi thì hai, nhưng vẫn vĩ vèo cá thịt, mùa tôm, ăn tôm càng còn nhảy soi sói, mùa có cá cháy, từ chợ Vàm Tấn đem vô, vẫn có cá cháy kho mắm, nước cá chan vào bún, lùa chén nầy qua chén kia quên thôi, thế mà có tốn hao bao nhiêu đâu: một đồng bạc, đi chợ được ba ngày, một gà mái tơ, đồng giá với vịt sen cổ lùn, tám chín cắc là cùng; gà trống thiến, mập lù và mỡ vàng khè, giá mỗi con một đồng hai bạc đã là xa xỉ phẩm của mâm son nhà giàu, hay ngày cúng vía Ông mới thấy mặt; thịt bò, thịt ngỗng ít ai ăn vì chê là “ăn độc”…
… Nay có ít câu về tô phở. Khi tôi từ Sóc Trăng năm 1947, chạy lên trên nầy, tôi không được mục kích cảnh sống trên đất Sài Gòn nầy, những năm tao loạn 1945-1946, và khi tôi có được một mụn con trai, lối những năm chung quanh 1950, vợ chồng tôi và con ngồi xe xích lô máy từ chợ Bà Chiểu, xuống Sài Gòn, nếm ba tô phở đường Turc, rồi đưa nhau đi xem xi nê, rồi trở về nhà cũng bằng xích lô mà vẫn chưa xài hết một trăm bạc. Năm đó, tôi làm công nhựt nơi viện bảo tàng trong vườn bách thảo, lãnh lương công nhựt 2.745$ mỗi tháng, thế mà đủ chi dụng, thêm có dư mua sắm đồ cổ ngoạn theo sở thích. Tô phở đường Turc, anh Ba Bò bán mỗi tô 10$, gọi thêm một chén thịt 5$ là ê hề, thịt cục nào cục nấy lớn bằng một tô thịt vụn ngày nay, đã thơm ngon thêm thật nới tiền, ngày nay còn nhớ và cũng nhớ luôn nhớ thịt anh Ba Bò bán rẻ vì là thịt “của Chùa”, chùa nầy không phải chùa Phật mà vốn là “thịt sở Thủy binh của Pháp”, – người ta “chọt” và để nới giá cho anh Ba!

Cùng một lúc ấy, từ 1950 cho đến trào ông Diệm, khi quán cóc trước cửa Thảo cầm viên chưa bị trục xuất để chỉnh trang vườn bách thảo và đô thành, lúc ấy nơi trước cửa vườn, mé bên Ba Son, có một quán nhỏ bán cà phê, người chủ quán, vì tai nạn chiến tranh, bị cắt mất một giò, nên có biệt danh là “quán thằng Cụt”. Cụt ta đi nạng chống và mỗi lần xê dịch vẫn nhảy cà thọt, còn mau lẹ hơn chim nắc nước, và Cụt sở trường pha cà phê rất đậm rất ngon, cà phê buổi sáng lên hơi nghi ngút, giá chỉ có một đồng rưỡi một tách (không sữa), và ngày nay tôi thèm và tiếc nhứt, viết đến đây, đổ bọt oáp đầy họng, tôi thèm nhứt là ổ bánh mì có nhét fromage, giá năm đồng mỗi ổ, dài cỡ một gang tay, bánh mập như ổ 20 bạc hiện thời (1983), cắt hai ra, Cụt nhét fromage gruyre tràn tới ngoài, chêm hai cọng hành lá xanh tươi, buổi ấy tôi còn răng, bánh giòn, fromage thơm thủm thủm (xin đừng chê hôi mà tội cho miếng sandwich au fromage của Cụt sở thú) ngày nay bánh giá đáng 50$ (25.000 cũ) không bì mà vẫn kiếm đố nơi nào có? Bánh ngon, răng còn, cắn miếng nào là nuốt ọt miếng nấy, ngày nay nhớ lại, fromage, bánh mì, thịt bò phở đường Turc, đều do Sở nhà binh Tây cung cấp theo điệu “của Chùa”, thảo nào phở và fromage sandwich vừa ngon vừa rẻ. Ngày nào còn phở để thưởng thức xin đừng tiếc tiền và đừng chê mắc, còn nếm phở được là còn sức khỏe, một ngày nào đây, các quán phở ngon dẹp lần, ngầu pín lù (phở dậu bò nấu nhừ) và phở tái giá. Một tô phở tái, vừa ngon vừa bổ, viên thuốc có sâm nhung không đổi, và hoan hô phở Turc, phở chị Mai đường La Grandiere cũ, sau nầy hoan hô phở 79, phở Hòa ngang nhà thương thuốc chó, phở Tàu Bay, phở Huỳnh, phở Quỳnh ngã tư Phú Nhuận, và gần đây hơn hết, 15$ một tô “ăn được lắm”, là phở của vợ chồng anh quán đường Lê Quang Định, chợ Bà Chiểu của tôi.
Phở Hòa, ngang nhà thương Pasteur, có đến hai quán, Hòa lớn ngon hơn Hòa nhỏ, Hòa lớn có món vú bò, ngầu pín ngon đáo để. Lúc ấy chỉ có 15 đồng bạc cũ mỗi tô, ngon không hơn phở hai quán nơi ngã tư Phú Nhuận, Huỳnh có trước, Huỳnh và mấy cô con gái đứng dọn ăn, mỹ miều như mấy cành lai-dơn (glaieul) từ Đà Lạt di cư về đây, phở Huỳnh có hương vị nửa pha Tây, vì nước lèo là nước xúp, nửa pha Tàu, vì để nhiều hương liệu thơm tho.
Lại nhắc đến tô hủ tíu của chú Ba Tàu. Hỏi chú chệt Tiều (Triều Châu), chú sửa cục thuốc xỉa qua bên môi, và cắt nghĩa: Củi viết ra Hán tự là “Quế”, “tíu” muốn dịch là “tiểu” hoặc “thiểu” (nhỏ) đều nghe không thông, nhưng không dám bảo đảm là chắc, và “củi tíu” là bánh bột cọng nhỏ, nấu theo điệu Tiều, gia vị tôm tươi, chả cá, gan heo, bao tử luộc ram lại gọi là “phá lấu”, chút ít thịt gà, thì gọi “củi tíu cá gà”, hoặc vài miếng thịt heo thì gọi “củi tíu thịt” nhưng đó là “củi tíu” Tiều, sau đó ta chế lại, và gọi “củi tíu Nam Vang” hoặc “củi tíu Mỹ Tho”, tùy nơi bày chế, và nay có thêm “mì Quảng” (không nên lầm với tô “mì Quảng Đông” vì đây là mì bình dân do dân Ngũ Quảng nhập cảng vào Sài Gòn cũng gần đây thôi, và đã nhắc thì phải nói luôn, “củi tíu” Tiều, khi do tay bếp Quảng Đông nấu, thì đã thay hương vị và đổi luôn danh từ để gọi, “hủ tíu”, cắt nghĩa như trên, tức: “hủ” (nát ra, tỉ dụ tàu hủ = đậu hủ) “tíu” đã giải nghĩa rồi, và tô hủ tíu Quảng Đông chỉ thay thế chả cá bằng miếng bánh chiên tép tươi, và “hủ tíu”, theo ông bạn quá cố Lê Ngọc Trụ là “hủ mộc phấn thổ”, “hủ tíu” người Quảng Đông cũng gọi “phanh” và danh từ nầy, khi lọt về tay đồng bào Bắc Việt, “ngầu dục phanh” (ngưu nhục phấn), tao không thèm gọi như chúng mi nữa, và biến ra “ngưu nhục phở”, kêu tắt “phở” lại càng thêm gọn. Từ cái mùi “Ba Tàu” hủ tíu, ba xu xưa một tô nhỏ, sáu xu một tô trộng trộng, vừa có ít sợi mì vàng, ít sợi bún “phanh” (bột mục nát), bước một bước qua ranh Bắc Việt “phở” đã mất mùi “chắc” và vẫn thơm ngon béo bổ hơn “hủ tíu” Tàu nhiều, phở nấu và ăn với nước cốt thịt bò, vitamin giàu hơn. Nhứt là cách nay mấy tháng, khi phở Huỳnh Phú Nhuận còn mở cửa, trời sáng lạnh lạnh, tô phở bay hơi nghi ngút, tay cầm đũa, vít miếng thịt mềm nhừ, hay miếng “mỡ gầu” vừa giòn, vừa dai, gion gion giòn giòn, chấm một chút tương cay, mắt liếc tay ngọc bưng tô cho bàn bên cạnh, tưởng đâu chừng mình đã theo Lưu Nguyễn lạc lối Thiên Thai, với mười bảy đồng hay hai chục đồng mà nếm tô phở Huỳnh buổi ấy, hơn Lưu Nguyễn bội phần vì hai chàng lạc lối cảnh ăn đào thiếu bổ!…
Viết ngày 3-10-1983
Vương Hồng Sển
(Trích từ Sài Gòn Tạp Pín Lù)