Bún Cá quê hương tôi

_______________

TRƯƠNG DẬU

Kim Trúc chuyển

Rạch Giá có món bún nước rất nổi tiếng và được người xứ khác gọi là bún nước Rạch Giá hay bún cá Kiên Giang để phân biệt với các loại bún của xứ khác , chớ ngày xưa chúng ta chỉ gọi đơn giản là bún nước thôi , bún nước Rạch Giá được nấu với cá lóc , cá lóc được xé nhỏ từng cục nạc cá và để chung trong nồi súp nước cá , trong tô bún gồm có vài cọng giá lót dưới tô , cho bún vô tô rồi chan súp nước cá có kèm thêm vài miếng nạc cá lên mặt bún ,  chan chút nước mắm giấm ớt vô tô bún , xong rồi là sẵn sàng để ăn , khi ăn chúng ta không cảm thấy nạc cá có xương, cứ tự nhiên mà thưởng thức không sợ bị xương mắc cổ .

Bún nước Rạch Giá được bán khắp nơi , từ đầu đường cho đến ngõ hẻm , trước tiệm cà phê , trong nhà lồng chợ v.v.. Đặc biệt ngon nhứt là gánh bún của bà Ba bán bên hông tiệm cà phê 2 căn Tân Tường Phát , góc đường Phạm Hồng Thái và Phan Bội Châu gần nhà in Kiên Giang . Bún nước của bà Ba còn có để thêm tôm kho tàu , người sành điệu ăn bún của bà Ba có thể mua thêm cái ruột cá , ruột cá ăn rất béo và rất ngon , riêng tui thì khi ăn bún của bà Ba lúc nào cũng có mang thêm vài miếng thịt heo quay để bỏ vô tô bún ăn rất ngon .

Những gánh bún nước ở trong nhà lồng chợ có bán kèm thêm bún nước kèn , bún nước kèn cũng nấu với cá lóc và có màu vàng giống như cà ri nhưng không phải là cà ri , đó là màu vàng của nghệ và có nước cốt dừa trong nồi súp nước kèn , ăn bún trong nhà lồng chợ thì phải ngồi chồm hổm hay ngồi bằng một cái ghế nhỏ xíu lùn xịt trước gánh bún , 

Ở xóm biển gần nhà tui , tại giao điểm đường Hàm Nghi và đường Đinh Tiên Hoàng cũng có gánh bún cá bà Thàng bán trước tiệm cà phê Tân Ký của ông Sánh. 

Ngoài ra Rạch Giá còn có bán bún thịt xào mà tôi thường hay ăn ở tiệm cà phê Minh Châu , góc đường Duy Tân và Hùng Vương , ngang tiệm chụp hình Bạn Trẻ , và quán    cà phê Năm Khìl ở bên đường Mạc Cửu , tôi không thấy Rạch Giá xưa có bán bún riêu , bún bò Huế , bún mắm . 

Để tôi hướng dẩn nấu một nồi bún cá theo kiểu hải ngoại với hương vị đặc sản quê hương Rạch Giá 

Nguyên liệu chuẩn bị:

2 lbs xương heo chặt nhỏ

1 con cá lóc nặng 2 lbs 

1 con khô mực lớn bằng bàn tay

1 lbs tôm

1 lbs cua chắc

2 gói bún

Củ hành, tiêu, tỏi, bột ngọt.

Giá, rau sống, nước mắm, giấm, ớt.

Sửa soạn nấu:

Xương heo : Chặt nhỏ rửa sach ,đổ 3 lít nước lạnh vào nồi, để lên bếp nấu cho nước sôi, rồi bỏ xương vào với vài củ hành xắt nhỏ và chút muối, bột ngọt cho đậm đà thơm ngon, nhớ vớt bọt thường xuyên để cho nước được trong, nấu khoảng 90 phút thì vớt xương ra     Cá lóc : Cá được cạo vẩy, rửa sạch, cắt thành 3 khúc : đầu, mình và đuôi , cá được đem hấp bằng xửng để nước ngọt trong cá chảy xuống dĩa hấp cá , cá chín lấy ra lột bỏ da rồi xé cá ra từng miếng nạc trắng phao .

Khô mực: Lấy nước hấp cá sang qua nồi súp xương, rồi đổ thêm nước vào cho đủ 2 lít, để lên bếp nấu cho sôi , nướng khô mực rồi xé nhỏ bỏ vô nồi nước súp này với vài củ hành xắt nhỏ và chút muối, bột ngọt cho đậm đà thơm ngon.

Cua : Rửa sạch, hấp chín, gở lấy thịt.

Tôm : Rửa sạch, lột vỏ ướp chút muối, tiêu, tỏi , sau đó đặt chảo lên bếp, phi tỏi mở cho thơm rồi bỏ tôm vào rim với lửa nhỏ cho đến khi tôm săn lại là chín.

Bún : Ngâm nước nóng khoảng 30 phút , nấu một nồi nước sôi, bỏ bún vào quậy đều vài cái khoảng 1 phút, rồi đổ bún ra, xả lại bằng nước lạnh vài lần để cho cọng bún không bị dính.

Thực hiện nồi nước súp bún cá :

Nêm nước mắm, bột ngọt, tiêu, muối vào nồi nước luộc xương và nước hấp cá cho vừa ăn  rồi cho cua và cá đã gở lấy thịt vào nồi nước súp bún cá đó .

Cách ăn :

Cho bún vô tô, để tôm đã rim chín lên mặt bún, rồi chang súp nước cá vô cho ngập tô, chang nước mắm giấm ớt vô tô, rồi ăn kèm với giá, rau sống.

Mại dô mại dô, hủ sực hủ sực. Chúc quí vị thành công.

Bếp Tào Lao

Email Tú T :

Chèn ơi, bận quá mà đọc cái email nầy của anh TD, cầm lòng hông đặng , phải gởi lên một " Lời cảm ơn chân thành " đến anh trưởng lớp ( của ai đó ) nhen...Dù rằng đầu bếp  nầy thuộc loại hạng " tàm tạm " để đở  bị đói. ..nhưng sẽ ráng theo công thức anh TD chỉ.

Sẽ báo cáo nếu được " nạn nhân " khen sau khi xực phàn...Còn mà anh TD hông nghe gì là biết học trò " fail " rồi đó nhe , cám ơn...cám ơn …   

Email DP :

Anh TD ơi ! thanks for the recipe DP tried this , tuy nhiên dùng nuớc hấp cá làm soup tanh wá hà ăn hổng đặng.

DP chỉ thích ăn món bún Kiên Giang ở bên hông tiệm Tân Tuờng Phát.  Còn những món bún khác thì DP ít thích hơn , nên không để ý lắm. Sang đây khi lập gia đinh rồi mới nấu bún này bún nọ vì ông xã ưa ăn bún, phở .. Cá nhân DP nấu chớ ít ăn.

Rạch Giá mình còn có món bún nuớc kèn nuớc dừa béo ngậy.  DP có nguời  bạn nguời Nha Trang học chung đại học , nhân lúc nó dià Rạch Giá để tìm đuờng ra khơi về miền đất hứa , rất ghiền món bún này vì xứ nó không có nấu  như vậỵ  Bây giờ sang đây mỗi lần gặp or viết email cho DP cứ  nhắc món bún này hoài. Thế mới biết mình ăn ngán chứ nguời ngoài họ rất khoái ..

 

Email TD :

Công nhận nước hấp cá có mùi tanh đậm đà, mình có thể phi dầu với tỏi chế vô nước súp cho bán mùi tanh, có nhiều lý do mình nấu không giống như ở Rạch Giá, mình không có cá lóc còn sống, phải xài cá đông đá, nhà cửa thì quá kín, mùi tanh sẽ tồn lại, không giống như bên nhà, nhà cửa thoáng trống, muì tanh sẽ bay đi . Nhưng mà không cho nước hấp cá vô nồi súp xương thì không có mùi cá .

Tuần rồi tôi có nấu thử bún cá theo cách này , vậy mà cả nhà khen ngon.

Lâu lắm rồi xa quê Rạch Giá

Bổng chợt thèm ăn tô bún cá

Ðánh liều nấu đại thử ra sao ???

Vợ con tui khen ngon quá xá !!!

Trương Dậu