Bánh không cẳng sao gọi bánh bò

Tạ Phong Tần

Hồi nhỏ, chị em tôi ở với bà ngoại nhiều hơn là ở với cha mẹ. Ngoại tôi thuộc lòng một “kho” bài hát ru em. Trưa trưa, bà đặt cháu lên võng, khe khẽ đong đưa rồi hát: “Ầu ơ! Nước không chưn sao kêu nước đứng?/ Cá không giò sao gọi cá leo?/ Ghe không tay sao kêu ghe vạch?/ Bánh không cẳng sao gọi bánh bò?/ Anh mà đối đặng, anh mà đối đặng, em chèo đò theo anh.”

Minh họa: Ánh Bùi/Người Việt

Bánh bò thì ngày nào bà ngoại cũng mua cho ăn, còn cá leo thì chưa thấy bao giờ. Tôi hỏi: “Cá leo là cá gì vậy ngoại? Ở chợ có bán hông? Ngoại mua về cho con coi đi.” Ngoại nói: “Cá leo là con cá nó biết leo lên cây. Giống như con cá leo trong truyện Tề Thiên vậy đó. Hai con cá leo yêu quái ăn trộm ngọc dạ quang trốn trên bảo tháp, bị Tôn Hành Giả quét tháp bắt được đó.” Tôi kêu lên: “Trời! Con cá leo mà như vậy thì ghê quá trời luôn. Con sợ lắm.” Từ đó, tôi hết dám đòi coi cá leo. Tôi hỏi ngoại tôi sao mà kêu là bánh bò? Ngoại tôi nói: “Tại khi đổ bột vô hấp, đổ có chút xíu bột mà bột nó bò ra đầy khuôn nên kêu là bánh bò.” Ở xóm, có bà Ba già bán bánh bò. Trưa nào bà cũng cắp một thúng bánh bò bên hông đi quanh xóm rao: “Bánh bò..ò..ò..ò..! Bánh bò..ò..ò..ò..ò..!.” Trên mặt thúng có đậy miếng bọc ni-lông nhìn vô thấy bánh bò đủ màu thiệt là hấp dẫn. Thấy bà đi ngang, đám con nít xúm nhau cùng la lên thiệt lớn lặp đi lặp lại để chọc ghẹo bà: “Bà Ba bán bánh bò bông. Bả bẻ bông bụp bị bắt bỏ bót, bả buồn bực biết bao”. Bà Ba già bán bánh bò nghe đám trẻ la hét chỉ cười hì hì. Chọc bà vậy thôi, chớ đứa nào cũng mê bánh bò của bà Ba, có tiền mua được cái bánh bò là mừng húm.

Người dân quê tôi dùng bột gạo với đường cát, đường thẻ hay đường thùng (đường mía) đổ vô khuôn bằng nhôm để làm hai loại bánh bò: Bánh bò bông và bánh bò rễ tre. Ở An Giang người ta lấy đường thốt nốt và trái thốt nốt xay nhuyễn nhồi chung với bột gạo làm bánh bò, đổ vô những cái khuôn nhỏ cũng quây bằng lá cây thốt nốt rồi hấp chín, kêu là bánh thốt lốt. Người An Giang nói “lốt” chớ hổng phải “nốt”, hổng biết có phải tại nói ngọng hay không? Sau này, tôi có người quen quê An Giang, lúc nào về quê chị cũng lụi đụi xách trái thốt nốt tươi, bánh thốt lốt cả giỏ lên Sài Gòn “Cho anh em ăn cho biết đặc sản quê mình.” Bánh bò thốt lốt màu vàng da bò nhạt, béo ngậy nước cốt dừa và thơm mùi đường thốt nốt lắm.

Nguyên liệu chính làm bánh bò là bột gạo, nước cốt dừa và đường. Ngoài ra, có thể thêm màu thực phẩm lấy từ lá dứa, màu xi-rô, bột va-ni cho thơm. Ở quê làm bánh ít khi mua bột chợ mà ngâm gạo xay bột làm, xay bột tới đâu làm tới đó, bột luôn luôn mới nên mùi bánh thơm ngon hơn bột chợ.

Bột gạo nhồi với nước hoặc nước cốt dừa thành khối dẻo. Men rượu tán nhuyễn rắc cục bột đang nhồi rồi nhồi cho men thấm đều, xong để vô thau nhựa úp lại ủ khoảng 8 tiếng đồng hồ cho bột dậy. Bí quyết của người làm bánh bò là lượng men và bột, nước sao cho cân đối với nhau. Men nhiều quá bột nở tè le không ra hình bánh bò, mà ít quá thì bánh bị chai. Đường cát (hay các loại đường khác) hòa với nước nấu sôi lên để nguội, lượng đường nhiều hay ít tùy ý người làm bánh muốn bánh ngọt nhiều hay ngọt vừa phải. Bột ủ xong chế nước đường vô từ từ nhồi cho đường với bột hòa quyện đều nhau. Thêm màu sắc, va-ni vào nước đường, nhồi bột thiệt đều rồi đậy kín ủ tiếp chừng 4 tiếng đồng hồ nữa. Làm bánh bò rễ tre thì thêm vào bột củ năn cho bánh dai ngon hơn và trong đẹp hơn. Bánh bò được hấp trong nồi hấp bằng tre. Người ta xếp khuôn vào nồi hấp, rót bột vào rồi đậy lại hấp chừng mười lăm phút là chín một mẻ bánh.

Bánh bò bông khi hấp chín bột hơi đục, bên trong có rất nhiều lỗ nhỏ li ti như lỗ kim, làm cho bột xốp bung ra và nở loe như cái bông, nếu bánh màu trắng thì nhìn nó cũng giống cục bông gòn. Có lẽ vì vậy mà kêu là bánh bò bông. Bánh bò rễ tre thì khi hấp chín bột trong trong, trên mặt bánh có nhiều lỗ nhỏ thoát hơi lớn hơn lỗ trên mặt bánh bò bông, nhưng đến nỗi thành “mặt rỗ” mà vẫn giữ được độ láng mịn. Cắt bánh ra mới thấy trong ruột bánh có nhiều đường hầm hố, hang hốc loằng ngoằng liền nhau giống y như bộ rễ dưới gốc bụi tre già. Bánh bò bông thường đổ trong những khuôn nhôm nhỏ bằng cái chén chung uống rượu, lại pha thêm nhiều màu sắc xanh hồng vàng trắng đặng dễ bán cho con nít. Nếu người lớn mua thì nhất định phải đòi mua cho đủ màu, mỗi cái bánh một màu mới chịu.

Bánh bò rễ tre ít khi đổ trong khuôn nhỏ, mà đổ trong cái xửng nhôm cao bự cỡ cái mâm ăn cơm, vành xửng cao chừng 5 phân. Bánh hấp chín, lấy con dao bén cắt thành từng miếng hình thoi, rồi mới lấy từng miếng bánh ra bán. Bánh bò ăn có vị hơi ngọt, một chút xíu vị chua, và béo béo nhờ nước cốt dừa. Có điều lạ là xứ tôi người ta làm bánh bò bông thì cho thêm nhiều màu sắc xanh vàng này nọ, còn bánh bò rễ tre luôn độc một màu trắng tinh (nếu dùng đường cát trắng) hoặc màu vàng ngà, vàng da bò sậm (nếu dùng đường thùng, đường tán), mà không thấy người ta cho màu vào bánh bò rễ tre bao giờ. Bánh bò bông của bà Ba làm đẹp lắm. Màu trắng thì trắng như bông gòn, màu hồng phơn phớt, màu xanh như ngọc, màu vàng như ánh nắng ban mai. Vào thập niên 80, không có đường cát trắng làm bánh, nên người ta làm bất cứ thứ bánh nào cũng dùng một thứ đường thùng duy nhất màu vàng da bò sậm, thành thử bánh gì cũng có màu vàng sậm hết trơn, bánh bò bà Ba cũng hết đẹp luôn.

Lúc nhỏ, tôi thấy người dân quê tôi ăn bánh bò như một thứ quà bánh thêm vào sau bữa cơm chính buổi sáng. Sau giấc ngủ trưa, cả nhà ngồi trước hàng ba hóng mát và nhẩn nha thưởng thức mùi vị béo ngậy, ngọt ngào, thơm lừng, xôm xốp hoặc dai dai giòn giòn của miếng bánh bò xen lẫn tiếng cười đùa vui thích của đám trẻ con. Tôi thích ăn bánh bò rễ tre hơn bánh bò bông vì có cái thú nhai miếng bánh dai dai, giòn giòn trong miệng.

Những ngày cúng giỗ ông bà, đám thôi nôi, đầy tháng của bất cứ gia đình nào cũng không thể thiếu món bánh bò trên mâm cỗ cúng. Tuy nhiên, bánh cúng thì người ta làm bánh bò bông chớ không làm bánh bò rễ tre. Tôi hỏi mẹ tôi: “Bánh bò rễ tre ăn cũng ngon lắm, sao người ta không làm cúng hả mẹ?” Mẹ tôi nói: “Bánh cúng phải nguyên cái, nhiều cái mới sung túc. Bánh bò rễ tre thì cắt ra từng miếng thành bánh vụn như vậy không tốt.” Sau này, tôi mới biết tại dân xứ tôi đổ bánh bò rễ tre trong cái xửng cho bự rồi cắt miếng ra, thành thử không dám đưa lên bàn cúng, sợ ông bà “chê” bánh vụn, chớ ở Sài Gòn, bánh bò nào họ cũng đổ khuôn nhỏ nhỏ hết, nên bánh rễ tre cũng ra nguyên cái, cúng loại nào mà chẳng được.

Ở Sài Gòn, bánh bò là món phụ bán kèm theo những xe bánh tiêu, dò chéo quẩy (dò cháo quẩy) bán rong trên đường phố. Không hiểu sao người ta hay ăn bánh bò bông kẹp trong cái bánh tiêu chiên hay cái bánh dò chéo quẩy. Có lẽ cái ngọt của bánh bò và cái béo dầu mỡ của hai thứ bánh này cộng lại làm nên một hương vị ngon miệng hơn. Và món bánh tổng hợp này trở thành món ăn sáng bình dân cho giới lao động nghèo nơi phố thị.