Xôi vò - cơm rượu: Lương duyên Nam - Bắc

________________

Sưu Tầm

Xôi vò- cơm rượu vốn là món ăn truyền thống của ngườí dân miền Bắc trong những dịp Tết Đoan Ngọ, một loại thức ăn dùng để thờ cúng tổ tiên cũng dần dần trở thành một món ăn quen thuộc, một thứ quà vặt hàng.

Không biết ai đã nghĩ ra “mối lương duyên” giữa xôi vò và cơm rượu. Món Bắc món Nam, ấy vậy mà lại nên duyên cầm sắt, hòa hợp như thể sinh ra đã là của nhau vậy.

Xôi vò mà ăn với chè hoa cau thì là chuyện thường, bởi “cặp đôi” đó đã là truyền thống. Hạt xôi dẻo chìm trong nước chè sanh sánh, đậu xanh đánh tơi trong xôi hòa cùng đậu xanh hạt trong chè, món này đệm cho món kia, hòa điệu nhịp nhàng. Nhưng dường như cái giai điệu ấy có phần nhẹ nhàng quá, đều đều quá, không có điểm nhấn, không có sự tương phản để món này làm nền đẩy bật món kia. Xôi vò - cơm rượu lại khác.

Bè trầm, bè bổng

Như một bài hát có bè trầm, bè bổng, xôi vò - cơm rượu là hai món có phần đối nghịch. Hạt xôi tròn căng bám đầy đậu, vừa bùi, vừa béo, vừa dẻo, thế mà lại ăn cùng cơm rượu vừa ngọt vừa nồng. Tưởng như hai món ăn chỏi nhau, vậy mà ngon!

Xôi ăn kèm cơm rượu phải đúng là loại xôi vò miền Bắc, từng hạt xôi rời ra không hạt nào dính hạt nào. Không như loại xôi vò - thực chất là xôi xéo - của miền Nam, chỉ trộn với nhiều đậu xanh nấu mềm, bết thành từng cục. Cách làm xôi này khá cực và tiêu tốn nhiều thời gian. Nếp phải ngâm trước cả 12 tiếng đồng hồ, rồi để ráo, thật ráo, thậm chí phải “lau” nếp bằng cách lấy khăn khô vùi trong nếp để khăn thấm hết nước dư. Đậu xanh cũng phải ngâm nở rồi mới hong cho chín. Lại phải chờ đậu nguội để giã cho đậu thật tơi mịn. Mà chỉ cần hôm nào ngâm lâu hay dư chút nước, đậu xanh bị nhão là hỏng bét. Đã nhão thì giã kiểu nào đậu cũng chỉ nát chứ không tơi, dẻo chứ không mịn. Phải làm sao khi nhón chút đậu lên xoa vào tay, đậu trở thành một lớp bột với những hạt li ti lăn tròn giữa hai bàn tay.

Công đoạn trộn đậu với nếp cũng phải kỹ lưỡng. Phải làm sao để từng hạt nếp đều được bám đậu, như thế khi đồ, xôi mới không bị dính bết vào nhau.

Có thể nói, đồ xôi là phần nhẹ nhàng nhất trong toàn bộ quy trình làm xôi vò. Thế mà cũng phải canh lửa, đợi nước thật sôi mới được bắc xửng xôi lên hong. Lại phải giữ kín nắp xửng để hơi nước không bị thoát ra ngoài, xôi dễ hỏng. Cũng phải đến hơn nửa tiếng xôi mới bắt đầu chín. Lúc này mới là công đoạn quyết định. Bới xôi ra khay hoặc nia rộng, để quạt liên tục vào xôi và dùng đũa xới đều để xôi nguội nhanh, như thế hạt xôi mới rời ra theo đúng kiểu xôi vò Bắc.

Phải rất công phu để làm ra món xôi vò ngon

Không nói gì đến người thỉnh thoảng làm. Ngay cả người làm quen, chỉ một chút ơ hờ đểnh đoảng là món xôi vò có thể bị hỏng. Phải kỹ ngay từ khâu chọn nếp, chọn đậu. Nếp xấu, đậu sượng thì không thể có xôi ngon. Mà nếp chưa khô xôi sẽ vón cục, đậu chưa mịn thì còn nguyên hạt lẫn vào xôi, vừa không ngon vừa hao đậu. Mẻ xôi vò đúng kiểu là xôi phải rời tơi từng hạt, nhưng khi nắm lại thì vẫn thành từng vắt, chứ rời như cơm nguội cũng chưa thành công.

Chỉ riêng phần xôi vò đã tốn bấy nhiêu công sức. Cơm rượu cũng không kém kỳ công, mà lại hay hư dễ hỏng nếu làm không đều tay. Lại cũng phải chọn nếp ngon, đồ lên cho thật vừa, không khô quá cơm rượu dễ sượng, nhão quá cơm rượu sẽ chua và nát. Lại còn phải chọn loại men tốt, nếu men xấu và người làm không có kinh nghiệm, sẽ uổng cả mẻ xôi ngon vì cơm rượu không lên men được mà bị mốc. Xôi nấu xong phải trộn với men giã nhuyễn, rồi vo lại thành từng viên để ủ vài ba ngày mới được một mẻ. Vo xôi cũng phải nhiều người làm nhanh tay ngay khi xôi còn ấm, vì xôi đã nguội khi ủ sẽ khó lên men.

Cơm rượu làm không cực bằng xôi vò, nhưng đòi hỏi người làm phải giàu kinh nghiệm, và nếu viên cơm rượu không tròn mà rã ra trong nước rượu thì dù cơm rượu có ngon, người làm vẫn bị đánh giá là không được khéo.
Nguyên Liệu:
- 1kg nếp tốt
- 1, 2 viên men ( đong khoảng 6 muỗng cà phê )

1/2 kg nếp làm được 1 & 1/2 chai cơm rượu nầy
Cách Làm:

Xôi nấu không nhão không khô. Xôi chín, trải ra mâm một lớp mỏng chừng 1 inch. Men đem nghiền hay tán thành bột rắc đều lên mâm xôi. Nên
làm khi nếp còn ấm ấm. Nước muối 1 muỗng cafe
hoà 3 muỗng canh nước lọc hay nước ấm để thấm
tay cho đừng dính. Đến đây thì cần 10 ngón tay
ngọc ngà, bóp ém vò viên tuỳ ý. Xếp vào chai, lọ, chậu giữ thật kín và để nơi ấm. Rưới chút nước
muối (tuỳ ý) cho vị ngọt đậm đà.

Nếu bạn đã làm đúng theo chỉ dẫn mà không lên men rượu là tại viên men. Cơm rượu đạt là nước rượu ứa
ra đọng lại từ từ, mùi rượu ngào ngạt. Nếu muốn nhiều nước để chan, bạn có thể thắng thêm chút đường
(1/2 chén đường, 1/2 chén nước). Thắng đường đến sôi và tan hết, đừng thắng đường lâu quá như làm
kẹo hay làm caramel. Để đường thật nguội mới đổ vô chai (sau 3, 4 ngày lên men). Nếu quá 10 ngày chưa ăn hết thì để tủ lạnh để tránh nồng mùi rượu.

Cơm rượu làm không cầu kỳ bằng xôi vò nhưng đòi hỏi người làm phải giàu kinh nghiệm

Mất nhiều thời gian và công sức như thế nên người làm và bán xôi vò - cơm rượu luôn tất bật mỗi ngày. Phải làm sao để mẻ cơm rượu này vừa bán hết thì mẻ khác cũng vừa chín tới, kịp cho buổi bán hôm sau, và xôi thì cũng luôn dẻo thơm mỗi ngày, bởi không thể để xôi bán từ ngày này qua ngày khác.

Từ chợ ra đường phố

Đầu tiên, xôi vò - cơm rượu chỉ thấy bán trong chợ. Phổ biến nhất là ngày mùng 5 tháng 5, các hàng chè đều có bán thêm hai món này. Các bà các cô đi chợ, có khi ghé vào làm một chén cơm rượu bé, được dọn kèm chén xôi vò còn bé hơn. Nhưng cũng có người chỉ tạt qua mua về để cúng trong ngày Tết Đoan Ngọ hoặc cho con trẻ “giết sâu bọ”. Dần dà, không cứ ngày tư ngày tết, một số hàng chè luôn có xôi vò - cơm rượu như một món không thể thiếu trong một gánh chè ngon. Thế rồi không biết tự bao giờ, xôi vò - cơm rượu trở thành một món ngon đường phố. Ở các ngã tư đông đúc, người ta thường bắt gặp một cái bảng nhỏ cắt dán decal sơ sài với chữ CƠM RƯỢU - XÔI VÒ nổi bật. Không phải hàng quán gì rườm rà, mỗi chỗ chỉ có một người bán ngồi trên ghế nhựa, bên cạnh là chiếc bàn xếp những bịch cơm rượu - xôi vò buộc chặt. Người mua thường nhân tiện dừng đèn đỏ, mua rồi đi theo kiểu “shop & go”. Có lẽ đây là kiểu bán hàng hợp thời đại, thay thế cho những gánh hàng rong xưa kia hay gặp trong những con hẻm nhỏ.

Những ai không có thời gian loanh quanh trong chợ tìm hàng xôi vò - cơm rượu mà bất chợt thèm món này thì có thể tìm mua ở các ngã tư, đem về nhẩn nha thưởng thức. Trút cơm rượu ra chén, rắc một ít xôi vò vào, múc một thìa xôi vò - cơm rượu mà nhâm nhi để nghe vị xôi beo béo bùi bùi, hòa cùng vị ngọt ngọt, nồng nồng của cơm rượu. Miếng xôi dẻo thơm lại kèm tiếng lật bật của vắt cơm rượu tạo thành một “vị” mới, lạ mà ngon. Mùi hương nồng nàn mà thanh khiết của cơm rượu dường như vẫn còn lẩn khuất trong không gian ngay cả khi món ăn đã hết. Thưởng thức cặp đôi xôi vò - cơm rượu mà nghe vị ngon của xôi cùng men say của rượu cứ thấm vào đến từng cái gai vị giác, béo mềm, lâng lâng.