Góc bếp Tha Hương :Nộm rau muống

___________

 Chuyển đến từ Cô Trịnh Cuối Huôn
Thực hiện: Vũ Phương-Dung - Ảnh: Vũ Phương-Dung/Viễn Đông

Nộm rau muống là một món ăn của người miền Bắc. Từ lâu nay tại hải ngoại, chữ “nộm” ít khi được dùng tới mà thay vào đó là “gỏi” như: gỏi bắp cải, gỏi đu đủ bò khô, gỏi xoài xanh... nhưng món nộm rau muống lại không bị “thay tên đổi họ”.

Rau muống là loại rau quen thuộc và dùng hàng ngày trong nhiều gia đình người miền Bắc. Nộm rau muống đã được chế biến từ rau muống luộc, kinh giới, mắm tôm, mè rang, giá trụng và bì heo thái sợi. Trong lúc trộn “nộm” chung với nhau này, ngoài vị chua cay mặn ngọt của mắm tôm hoặc nước mắm pha, rau kinh giới lẫn với mè rang thơm làm dậy mùi rau muống. Đĩa rau muống luộc bình thường mỗi ngày vẫn ăn kia nay bỗng trở thành “Gourmet”, đặc biệt hấp dẫn và ngon hẳn lên.

Tại các chợ Việt Nam quanh khu vực Little Sài Gòn, muốn mua rau muống lúc nào cũng có. Tùy theo từng mùa, những bó rau muống nhiều lá, nhiều cọng nặng và to như bó lúa giá bán gần 3 Mỹ kim cho 1 pound, nhưng vào mùa nắng hạ nhất, chỉ còn dưới 1 Mỹ kim. Rau muống nơi đây không giống như quê nhà, thường hay bị chê là dai, thâm đen và “già chát”. Bữa cơm chiều nay sẽ có đĩa rau muống trộn nộm. Màu rau xanh ngắt bên cạnh những cọng giá trụng, bì heo trắng tinh và được rắc đều lớp mè rang là những bí quyết Phương-Dung xin được cống hiến quý độc giả của trang Bếp Hồng Gia Đình để có được đĩa Nộm Rau Muống ngon, vừa ý. Xin mời các bạn đi chợ mua vật liệu về làm thử, sao cho:

- Rau muống luộc còn giữ mãi màu xanh.

- Giá trụng để lâu vẫn trắng.

- Bì heo không bị thâm đen.

- Mè rang chín vàng đều và thơm phức.

Vật liệu gồm có:

- 1 bó rau muống, nên lựa loại cọng to màu xanh tươi (đừng lựa loại thân nhỏ và phần dưới đã bị héo).

- 1 bịch giá sống để trong tủ lạnh (thân giá phải trắng đều, không bị dập nát, không có rễ và hạt đậu trên đầu cọng giá đừng đen)

- 1 ½ cup mè trắng.

- 1 miếng da heo to bằng bàn tay.

- 1 nắm lá rau kinh giới rửa sạch, cắt nhỏ.

- mắm tôm, chanh, ớt đỏ, nước mắm, giấm, đường.

Cách làm:

- Da heo cạo sạch, xát muối rồi cho vào nồi nước lạnh có pha giấm + muối. Đặt lên bếp nấu chín miếng da heo (khi bấm tay vào thấy mềm là được). Vớt bì heo ra ngoài, ngâm ngay trong nước lạnh, chờ nguội cắt đều khoảng 1 inch ½

- Rau muống bỏ hết lá chỉ lấy cọng non, cắt khúc chừng 2 inches, rửa sạch nhiều lần (cọng nào lớn phải chẻ làm đôi).

- Đun nồi nước sôi thật lớn + một chút muối trên bếp, bên cạnh để sẵn thau nước đá lạnh. Cho rau muống vào nồi luộc (không đậy nắp) - Vặn lửa lớn - (nếu nhiều rau nên chia làm 2, 3 lần, đừng nấu hết cùng một lúc).

- Khi nước sôi trở lại và thấy rau xanh đều, hơi mềm là được (không nấu chín kỹ như rau luộc). Dùng cái gắp vớt rau muống ra nhúng ngay vào thau nước lạnh bên cạnh sao cho rau mau nguội. Xả hết nước và cất rau vào tô bịt kín – không để rau muống tiếp xúc với không khí thì rau sẽ không bị đen – Rau muống sẽ nguội trong tình trạng đậy kín như vậy – Tiếp tục luộc đợt khác cho tới hết.

- Giá sống mua về dễ hư nên phải cất vào tủ lạnh và luôn gói thật kín - nên trụng giá ngay, không nên chờ qua ngày giá sẽ không tươi nữa. Thường thường một bịch giá bán sẵn cân nặng 1lb rưỡi, nếu không dùng hết cũng nên trụng tất cả và sau đó có thể cất tủ lạnh ăn dần.

- Đun nồi nước thật sôi – bỏ giá vào nồi sao cho nước ngập hết giá – Đậy nắp lại rồi nhắc nồi ra khỏi bếp và canh 3 phút. Sau 3 phút, trút giá ra rổ cho ráo nước, xóc cho giá bớt nóng rồi cất ngay vào thau hay tô bịt kín lại. Giá trụng sẽ nguội từ từ và không bị thâm đen hay mềm nhũn.

- Mè rang trên bếp nếu vặn nhỏ lửa cũng sẽ chín từ từ nhưng không bảo đảm mè vàng đều. Để rang mè cho có kết quả - đem mè sống bỏ vào cái vợt lưới sắt - rửa mè dưới vòi nước lạnh. Trong cùng lúc đó, đặt nồi nhỏ lên bếp, chờ nóng và bỏ mè vào đảo đều. Lúc đầu vặn lửa trung bình, đến khi thấy mè hơi khô và nổ lách tách thì phải hạ bớt lửa xuống, đảo nhanh tay và xóc kẻo hai bên nồi dễ bị cháy. Khi nếm thấy hạt mè hơi thơm, vàng là phải đổ ra đĩa vì mè sẽ tiếp tục chín – đừng chờ mè chín thơm mới đổ ra là cháy mất rồi.

- Giã mè hơi dập bằng chầy, cối (không cho muối).

- Khi rau muống luộc và giá trụng đã nguội hẳn, ráo nước thì trước khi ăn 5 phút mới bắt đầu trộn nộm. Cứ 2 phần rau muống thì trộn với 1 phần giá, bì heo và ít rau kinh giới cắt nhỏ.

- Nộm rau muống trộn với mắm tôm pha với chanh ớt là đúng kiểu Bắc nhưng pha nước mắm + đường + chanh ớt ăn cho bảo đảm. Nhớ là pha nước mắm chua ngọt nhưng hơi mặn một chút vì rau và giá sẽ ra nước rất nhiều. Công thức pha nước mắm sẽ là:

2 phần nước + 1 phần nước mắm + ½ phần đường + ½ phần chanh + ớt giã nhỏ.

- Khi ăn tới đâu thì rắc thêm mè tới đó để mè lúc nào cũng thơm phưng phức.

Chú ý:

Món nộm rau muống này cần phải sửa soạn sớm trước khi ăn ít nhất là 2 tiếng để rau và giá có thời gian nguội hẳn. Nước mắm nên pha sẵn và mè rang từ trước. Nên nhớ khi rang mè xong, nếu muốn để dành thì đừng xay hay giã, mè sẽ bị hôi dầu. Mè rang rồi cất vào lọ kín sẽ dùng được rất lâu. Rau muống và giá trụng nếu trộn không hết, cứ cất vào hộp đậy kín và cất tủ lạnh sẽ dùng được trong 3 ngày.

Chúc các bạn thành công và vui khi làm món nộm rau muống.
Vũ Phương-Dung - Ảnh: Vũ Phương-Dung/Viễn Đông