Rạch Giá .. Một Thoáng Hương Xưa

________________

"Ôi quê hương ta đẹp tươi nhất trong trời đất..."

Vị Trí và Địa Danh

So với các loại cây trong rừng U Minh, như tràm, vẹt, đước, cây giá là cây ... kém giá trị nhứt mặc dầu nó mang tên là giá, kém giá trị đến nỗi người làm củi còn chê. Hơn nữa mủ giá màu trắng đục, rất độc, nên thợ rừng chẳng ưa chút nào. Nhưng do đâu mà có tên Rạch Giá ? Đi dọc theo mé biển từ Ba Hòn đến Vàm Kinh Ông Đốc, vô sâu trong đất liền 40 hay 50 thước, đều mọc toàn những cây bần, cây mắm, cây giá. Người "hai Huyện", tức những người từ huyện An Giang và Sa Đéc thấy ở đây người thưa, đất rộng, lại mầu mỡ nên đã kéo vào cùng người địa phương khẩn hoang, lập ấp. Vùng nầy chỉ có ba loại cây bần, mắm, giá là cộng tồn được với nước mặn của vùng duyên hải. Và trong ba loại cây nầy, cây giá chiếm đa số, có lẽ vì chẳng ai thèm ngó ngàng. Có chăng là loài ong lui tới, ve vãn để hút mật hoa. Tạo hóa lấy đi rồi Tạo hóa lại cho. Cây đắng, nhưng trái ngọt. Loài ong hút mật hoa giá về làm mật ong và ổ ong. Sáp của ổ ong nầy có màu trắng đục, dùng làm đèn cầy hay nến gọi là bạch lạp, rất quí. Vì vùng nầy có nhiều cây giá như vậy nên được mang tên đó.

Thiệt lạ, xưa nay, người ta chỉ thắc mắc có chữ "giá", còn chữ "rạch" không thèm để ý. Xưa, có một con rạch chảy qua rừng giá nối liền đường giao thông chánh của bà con Miệt Thứ qua sông Cái Lớn và Cái Bé để vận chuyển thực phẩm ra chợ và mua sản phẩm cần thiết mang về. Thấy việc giao thông, mua bán ngày càng sầm uất, người Pháp đã nhờ hảng Xáng của tư nhân người Pháp ở Mỹ Tho đem xáng xuống "cạp" cho rộng và "múc" cho sâu. Nhờ đó ghe tàu đi lại được dễ dàng mà tàu buôn từ Hải Nam hay từ Xiêm (tức Thái Lan) cũng vào được nên chợ càng thêm phồn vinh.

Chánh quyền Pháp chưa có tên gọi vùng nầy nên thường kêu là Canal des Giá và các thầy thông, thầy ký phiên dịch lại từ "các quan mẫu quốc" là Rạch Giá. Tác giả không dám khẳng định là đúng, chỉ mạo muội nêu một giả thuyết để các bậc trưởng thượng và cao minh cùng tìm một đáp án thật đúng cho địa danh thân yêu của mình.

Các Loại Bánh

- Bánh "học trò"

Quê tôi, dầu xấu hay đẹp, vẫn là quê tôi, vẫn là nơi "đẹp tươi nhất trong trời đất" trong lòng tôi. Huống chi :

Anh đi coi vợ ở đâu,

Hãy về Rạch Giá cưới dâu ngoan hiền.

hay :  Kề tai em nói anh nghe

Phải người Rạch Giá ai mà chẳng yêu.

Trai Rạch Giá thế nào thì chưa biết, nhưng những thiếu nữ Rạch Giá đã từng được học giả Nguyễn Hiến Lê hết lời khen ngợi trong "Bảy Ngày Trong Đồng Tháp Mười" về tài làm bánh. Nhưng nếu chỉ nói đến các thứ bánh đặc biệt chỉ có Rạch Giá mới có thì chẳng khác nào tìm đọc các tác phẩm bác học và bỏ sót bánh thông dụng hằng ngày như kho tàng văn chương bình dân truyền khẩu vậy.

Để biết rõ loại bánh bình dân nầy, thiết tưởng chúng ta nên trở lại khoảng trước 1945 cho đến 1955. Lúc đó, chợ Rạch Giá chỉ vỏn vẹn có Chợ Nhà Lồng và hai chợ Cá đồng và Cá biển. Trước 1945, những căn phố bao quanh khu chợ là các căn phố lầu mà vượt trội nhứt là Đỗ Khôn Mậu, cao quá trời ... đến ba từng ! Ngay chỗ tượng Ông Nguyễn là cây Xăng Con Sò (hãng Shell). Sau dời bến xe và Con Sò không thể sống trên cạn, nên phải "dẹp tiệm". Quảng trường đã rộng lại càng thênh thang hơn

.

Quảng trường này thay đổi bộ mặt hai lần một ngày. Buổi sáng là khu chợ điểm tâm bình dân, vì người bán từ xa quang gánh tới, ngồi trệt dưới đất hay trên ghế nhỏ do ba miếng ván ghép lại. Các thức ăn trong quảng trường nầy đếm sao cho xiết. Bún nước lèo cạnh tranh với bún nước kèn. Nồi bún rỉa nạc cá lóc, trứng cá nổi lều bều thấy mà phát thèm. Đã hết đâu còn bánh tằm nữa, mà phải là loại bánh tằm xe, ăn với bì hay với xíu mại. Chỉ với bánh tằm thôi mà ăn với dừa mặt, chan thêm miếng nước cốt dừa, thiệt không còn chỗ chê. Còn xôi, thì ôi thôi bao nhiêu là thứ : xôi nước dừa bóng nhẫy, xôi Hà Tiên mặn và ngọt, xôi bánh phồng. Bánh phồng đã được chuẩn bị sẵn nướng sơ và cắt đúng kích cỡ. Lúc bán, nướng sơ lại trên lửa than riu riu cho vừa mềm, để xôi, muối mè đường, cuốn tròn lại. Nếu biết thưởng thức thì nên ăn tại chỗ. Cuốn xôi vừa miệng người Việt Nam không to như Big Mac. Bánh phồng dòn kêu rôm rốp trong miệng, cộng thêm xôi béo, đường ngọt mè bùi. Dám hỏi có thức ăn bình dân nào vừa rẻ lại vừa ngon mà còn no dai như vậy ?

 Tất cả những món ăn trên còn tìm thấy được trong nước hay những nơi có cộng đồng đông đảo người Việt ở nước ngoài. Nhưng có thức ăn tưởng cũng nên nhắc lại vì người viết bài nầy không tìm thấy nó đâu nữa. Đó là món hủ tíu hấp. Đây không phải là loại hủ tíu, mì thường thấy. Hủ tíu hấp có cọng nhỏ, dai, giống chớ không phải hủ tíu bột lọc ngày nay. Người bán để hủ tíu vào xửng mà hấp, sau nầy gọi là chưng cách thủy. Khoảng 1948-1950 lúc tác giả học các lớp ba, nhì, và lớp nhứt ở Trường Nam thì hủ tíu hấp là món ăn khoái khẩu nhứt. Không khoái khẩu sao được. Cứ vừa chìa cái dĩa ra, vừa nói "Cho tôi mua ..." thì thiếm đã nhanh chóng dở nắp xửng ra, khói bay ngùn ngụt, mùi thơm phưng phức, thiệt tội nghiệp cho cái mũi ! Bắt hủ tíu lên trên giá và rau thơm rồi, thiếm để nhưn lên, chan một miếng nước cốt dừa hành, thêm một muỗng nước mắm ớt. Hủ tíu, nước cốt dừa trắng, hành xanh, nước mắm ớt đỏ. Dĩa hủ tíu coi như đã được một "great chef" trang hoàng. Nghĩ lại, vừa nhìn dĩa hủ tíu vừa bưng về nhà mới được ăn thì thiệt là một "cực hình" của "to go". Chớ vừa kéo ghế, chưa đặt đít xuống đã "order" rồi, lúc đó mới thật sự thấy cái diễm phúc của "for here".

Đó là những món ăn "bình dân" chỉ bán tại quảng trường Nhà Lồng Chợ vào buổi sáng mà thôi. Tới chiều, quảng trường nầy có sinh hoạt khác nhưng cũng vô cùng hấp dẫn và đầy hứng thú. Quang cảnh nầy hy vọng sẽ được trở lại. Còn những người buôn bán ở đây, vào buổi trưa hay buổi chiều có thể bán thêm một thức ăn gì khác. Ai nói người Rạch Giá của mình không làm ngày "2 jobs" để tăng thu nhập chớ ?

Nhưng món ăn bình dân nhứt phải là món sau đây mà mỗi lần ra chơi, đứng nhìn chúng bạn chen nhau mua, hay chính mình cũng có mặt trong đó thì hạnh phúc tưởng không thế nào lường được. Tôi muốn đi ngược thời gian để nhớ lại cách nói của Thầy Vương Hồng Sển. Năm còn học lớp Chót và Lớp Tư Trường Hồ Văn, bánh mì tôm, hay bánh mì không chan mỡ hành và nước mắm là "món ăn ước mơ" của tôi. Thuở đó, đi học tôi không bao giờ được một xu dính túi. Nhiều khi ba tôi nhét vào tay tôi một cắc (10 xu) là tôi vừa mừng vừa sợ cũng vừa nát óc. Mừng là có được dịp ăn quà trên trường. Sợ là bị má bắt gặp là bị tịch thu liền. Còn nát óc là vì chỉ vỏn vẹn có 10 xu không biết không ăn gì và nên ăn gì. Không tiền đã khổ, có tiền cũng không sướng hơn. Nhưng bao giờ tôi cũng quyết định ăn món bánh mì tôm. Ổ bánh mì cắt lát xéo, phết lên nước sền sệt gọi là tôm, để nướng trên lửa than riu riu. Trong chốc lát mùi thơm bốc lên khiến cho đau khổ cái lỗ mũi. Miếng bánh mì vừa dòn thì được lấy lên, phết thêm một miếng mỡ hành rồi chan nước mắm ớt. Đứng chờ chuẩn bị miếng bánh mà nước miếng ở đâu tuôn ra ào ào trong miệng, phải nuốt xuống ừng ực.

Mấy món ăn đã khắc sâu vào tâm khảm tôi như vậy. Ai nói sao, tôi chẳng cãi. Sống mà không biết ăn thiệt chẳng còn ý nghĩa gì. Nhưng đâu phải chỉ có bấy nhiêu bánh ở Rạch Giá mình đâu.

- Bánh Người Lớn

Sướng một nỗi là người lớn không ăn bánh học trò mà ngược lại học sinh được ăn bánh người lớn. Vậy làm lớn sướng hay làm nhỏ sướng ? Bây giờ hãy trở lại với các thứ bánh. Vì Rạch Giá mình có quá nhiều thứ bánh, phần lớn là bánh ngọt, nên có thể chia làm bánh tươi và bánh khô.

Bánh tươi là loại bánh không nướng bằng bếp than hay lò nướng. Nội loại bánh tươi kể ra cũng mỏi miệng. Bánh quy, bánh lá liễu (giống như bánh quy, có hình giống lá trầu, mà gọi là lá liễu), bánh bò trong, bánh bò nước dừa, bánh bèo dừa, bánh ếch, bánh ếch trần, bánh cà bắp, bánh phu thê (đọc trại là bánh su sê), và bánh tét là những loại bánh hấp hay chưng cách thủy. Còn loại bánh hấp trước khi chế biến là xôi vị. Đây không phải là bài "Khéo Tay Hay Làm" mà người viết chỉ biết làm công đoạn cuối cùng sau khi bánh đã làm xong. Nhưng có điều khiến chúng ta hãnh diện những tỉnh khác cũng có các loại bánh như Rạch Giá, nhưng bánh ở quê mình khéo léo hơn. Tôi đã sống và học ở Mỹ Tho bốn năm, nhờ đó tôi mới thấy bánh ếch của Rạch Giá đẹp nhờ gói khéo hơn bánh ở Mỹ Tho. Mỹ Tho người ta đặt nhưn bánh vào miếng lá chuối, cuộn tròn lại rồi quật hai đầu lá dư vào. Bánh ở đó chắc dùng để ăn khi đi xa nhiều ngày chớ còn xếp vào dĩa, chưng trên bàn thờ thì chắc không thể so với bánh ở Rạch Giá được.

Nơi khác gọi nó là bánh lá dừa, nhưng ở Rạch Giá thì gọi là bánh cà bắp. Lý do đơn giản là vì U Minh và Miệt Thứ trước kia là kho vô tận dừa nước. Những bụi dừa nước thường có một giáo và vài hay nhiều cờ. Cờ là lá dừa nước già, dùng để dừng vách hay lợp nhà. Giáo là lá non chưa bung ra, con dài và nhọn đầu như cây giáo. Có cây dài đến năm hay sáu thước tây. Một bụi dừa nước mà bị chặt "giáo" hoài thì sẽ chết. Nhưng xưa kia, đâu có ai quan tâm vì dừa nước bạt ngàn. Huống chi, người mình hay nghĩ là mình không đốn thì người khác cũng đốn. Vậy tội vạ gì mà mình không đốn ?! Cây giáo, tức cây cà bắp, chặt về phơi vài nắng rồi mới lấy lá gói bánh. Tuy xuất thân từ Miệt Thứ, nhưng phẩm chất không kém loại bánh nào. Bánh dùng nếp trộn với đậu trắng và nước cốt dừa bọc ngoài nhưn đậu ngọt hay chuối xiêm chín cây. Đôi khi người làm còn trộn cả xác dừa vào nếp. Lạ một điều là không có bánh cà bắp nhưn mặn bao giờ. Bánh chín, vớt trong nồi ra, lột lá gói xung quanh. Đậu trắng ẩn hiện từng hột trong nếp. Thổi cho nguội, cắn một miếng. Nhưn chuối chín, tươm mật đỏ au. Chấp chấp, đầu lưỡi dại đi vì đã dằn chút muối, cộng thêm vị béo của dừa, vị bùi của đậu, và vị ngọt của chuối. Ngậm miệng lại, nuốt miếng bánh, thở nhẹ ra, còn nghe hơi ấm và mùi thơm quê hương trong mũi. Tôi chưa thấy nơi nào có cái bánh cà bắp ngon đến lạ đời như vậy. Loại cũng cùng họ với bánh cà bắp là bánh "su sê" về sau bị tuyệt chủng vì chỉ dùng vào việc cưới xin mà thôi.

Riêng khu góc đường Gia Long và đường Thiệu Trị (sau đổi là Cái Văn Ngà) nổi tiếng các thứ bánh "tứ thời" bán quanh năm và loại bánh "định mùa", chỉ xuất hiện một khoảng thời gian mà thôi. Nổi tiếng và sống về nghề bánh "gia truyền" là gia đình Bà Kiểm, nằm ngay góc hai con đường nói trên, với bức tường thấp xiêu vẹo, vào trong thì đến cái giếng, cạnh đó là cây mận. Các loại bánh da lợn đậu, hay xôi vị thì coi như vô địch. Đặc biệt là miếng cơm cháy xôi vị vừa thơm, vừa béo, lại vừa dòn. Đặc biệt hơn nữa là miếng cơm cháy nầy để qua ngày sau vẫn còn dòn. Nhưng mấy ai biết vì mua về đã ăn ngấu ăn nghiến, còn đâu tới ngày hôm sau. Cho nên ở Rạch Giá mà chưa nếm qua thứ bánh nầy thì thiệt phí cả cuộc đời. Nếu nhà Bà Kiểm làm bánh chuyên nghiệp, thì Bác Kỳ Nam làm loại bánh in trung thu đặc biệt mà phong cách cũng đặc biệt. Bác Thái Kỳ Nam sống về nghề giặt ủi. Mỗi năm tới mùa Trung Thu mới làm bánh một lần. Nghề giặt ủi thì nuôi sống gia đình, còn chính nghề làm bánh in nầy mới làm Bác Gái nổi tiếng như cồn. Vừa dứt mùa mưa, gia đình đã chuẩn bị : vút đậu, phơi khô, xay thật mịn phơi trên những cái nia thiệt lớn. Hình như đường cũng được xay mịn còn nước cốt cũng được lọc cẩn thận.

 Bánh in có mấy loại như bánh in đậu (đậu xanh), bánh in trắng có nhưn mỡ và bánh in trắng chay. Về kích cỡ thì cũng có ba loại : lớn (cỡ miệng chén), vừa (khoảng 10cm) và nhỏ (bằng khu chén) bánh nào bánh nấy cũng được trang trí nổi hình con rồng, con phụng, thiệt đẹp mắt. Do khéo tay và cẩn thận, nên khách muốn có bánh phải đặt trước. Miếng bánh cắt ra, đưa vô chưa tới miệng đã thấy mùi thơm của đậu. Cắn một miếng, khoan hãy nuốt, xin ngậm miệng lại, thở ra nhè nhẹ, nghe mùi thơm bay nồng cả mũi. Thiệt là ngậm mà nghe. Chỉ đưa lưỡi tán nhẹ, bánh đã phao ra mặc dầu đã được in thật chắc. Năm nào Bác Gái cũng bị phàn nàn không đủ bánh bán. Năm 1990, tôi cố về quê một lần và chỉ được thưởng thức hương xưa một lần đó mà thôi.

Sống không phải chỉ biết ăn, nhưng những món ăn là một phần của quê tôi, một phần của đời tôi. Nó đã theo tôi qua dòng đời bồng bềnh, trôi nổi. Những buổi sáng rộng thì giờ, ăn tô phở hay làm một cái Breakfast Deluxe, tôi ngậm ngùi thấy như chỉ ăn để sống. Nếu ăn những thức mà tôi vừa kể, những hương xưa đó, thì mới thật là cùng sống, cùng thở một nhịp thăng trầm với Rạch Giá thân yêu.

Nguyễn Vĩnh-Thanh-Vân San José,

ngày 7 Tháng 11 năm 2004

(Diễm Xưa sưu tầm và chuyển)

Nguồn : Rạch giá Trăm nhớ ngàn thương