Mắm cái lên ngôi - Bảo Tâm

______________________

****

Sống trên đời, không ăn mắm,

Chết xuống tuyền đài buồn lắm bạn ơi!

Tâm hồn Việt Nam là gì? Đố ai định nghĩa cho cạn, cho tường tận được. Trong mỗi con người Việt Nam tha hương không phân biệt nghề nghiệp, thành phần hay tuổi tác, chúng ta đã tự mang nó trong máu mình, trong xương trong thịt mình, nó ngấm từ ngoài da đến tận trong gan trong ruột của mình kể từ khi gạt lệ lên đường xa lìa đất mẹ, mà hỏi ra trong chúng ta có mấy ai chiu khó bỏ ra vài phút chạnh lòng nghĩ tới.

Những ngày đầu mới trôi giạt tới miền đất lạnh nầy, niên tuế đã thuộc loại già nhưng chưa đến nỗi cần gậy. Tôi cứ miên man thầm nghĩ, Canada là đất thiên đường cho mình hưởng thụ trong cái quãng đời phù du còn lại. Mà đúng như vậy! Nhưng trước khi muốn hưởng thụ thì phải trả một cái giá tối thiểu hoặc tương xứng chứ có ai đem biếu không. Ở đâu mà không có cái luật bù trừ. May mắn gặp ân nhân chỉ đường dẫn lối giúp tìm cho một "cái gióp" vừa sức lại vừa tài không phải là chuyện dễ trong tình trạng kinh tế xứ người đang rơi vào thời kỳ khủng hoảng. Thế là ngày ngày vợ chồng già cùng dung dăn dung dẻ dắt nhau đi làm, để vừa nói lên "cái mốc tiến bộ phi thường" của bản thân trong tinh thần đóng góp xây dựng ngày càng giàu đẹp mảnh đất tạm dung, vừa góp phần san sẻ gánh nặng đời sống cùng con cháu. Hết pạt-thăm tới phun-thăm, lâu lâu vớ được mấy giờ ô-vờ-thăm mừng như hồi còn con nít được xem hát bội. Sung sướng nhất là được đi làm bằng xe đưa rước của nhà nước (xe buýt đấy), có tài xế đồng phục tử tế ân cần đón mời. Đã đi làm thì phải chấp nhận lối sống quần quật, bất chấp mùa đông giá rét, thời tiết khắc nghiệt dài lê thê gần trên đầu trái đất, đâu còn thời giờ lo cho riêng mình - nhất là công việc nấu nướng, lo cái ăn thường nhật - trừ cuối tuần. Vì lẽ đó, nên các loài phát-phút có cơ hội xâm nhập vào "cái thị trường bao tử nhỏ xíu mà vô cùng vĩ đại của giống dân Tiên Rồng". Nếu không phải đó chỉ thuần túy xân-huýt, hót-đót tự túc, chít-kình-chiên tự biên, hay ham-bơ-gơ tự diễn...thì ít ra cũng vài ổ bánh mì chả lụa làm vội vã lạnh ngắt, thậm chí có khi cái hộp cơm nguội mang tòn ten trên vai cũng mang nhiều âm hưởng phát-phút ở trỏng.

Bởi chúng mình là người Việt Nam. Các bạn cứ thử tưởng tượng sau năm ngày làm việc cật lực nơi công sở hoặc hãng xưởng, trên mâm cơm tươm tất cuối tuần trong gia đình có được một tô mắm thật thơm bốc mũi - nhất là mắm cái loại đặc sản miền Trung. Tô mắm cái chễm chệ lên ngôi "ngự vào vị trí chiến lược" giữa bàn ăn, loại mắm sền sệt được bàn tay nội trợ chính trong nhà của bạn khéo léo pha chế vừa đủ ớt, tỏi, chanh, đường, cùng những chất phụ gia kín đáo khác, tô điểm lên trên một lớp dầu ô-liu khử chín. Dưới lớp màn nhờn nhợt ấy là những chú cá cơm còn nguyên con nho nhỏ, đỏ hỏn ửng ửng đang mở mắt trừng trừng nhìn bạn, như vừa có vẻ thân thiện, vừa thách đố bạn thưởng thức nó. Bên trái tô mắm là một đĩa bàn thật lớn thịt heo ba-rọi luộc chín với hành hương xắc mỏng. Còn bên phải là một rổ rau sống ngồn ngộn cải con ba lá mềm mại lẫn xà lách non xanh biếc, trộn đều với đủ mùi vị quê hương của lá húng, lá quế, é trắng, lá hành, rau ngò, rau răm, có cả hương trầm của tía tô, kinh giới - lại có thêm hoa chuối xắc mỏng kết tình thắm thiết. Thong thả kéo ghế ngồi vào bàn, nhìn mâm cơm ấm áp tình quê hương ấy mà bấy giờ tâm hồn bạn gởi tận đâu đâu. Mỗi một đũa rau kèm theo lát thịt, kẹp hoặc chấm vừa đủ phơn phớt chất mặn mà của mắm đưa vào trò chuyện với cơm. Lâu lâu cắn bồi một tí ớt chìa vôi xanh bên ngoài, hít hà trọn vẹn chất cay trầm trầm thấm sâu tận cùng ngũ giác. Cuộc tình ấm áp của một bữa cơm gia đình trong đó có bạn, có gì là cao lương mỹ vị, thế mà cứ bốc lên tít tận mây xanh, có còn thèm muốn hạnh phúc nào hơn.

Ở đây, tôi muốn thưa cùng các bạn riêng về "Chủ Đề Mắm". Đó là một khối tâm hồn Việt Nam đặc quánh - một mảng lớn Văn Hóa đặc thù mà ít dân tộc nào trên thế giới có và gìn giữ lâu bền được.

******

Trên khắp giang sơn cẩm tú hình Long Thể (thân rồng) của Việt Nam mình không đâu là không có mắm. Lọ mắm không chân, xa gần đi hết. Chín mươi phần trăm dân ta sống ở vùng đồng quê sình lầy hay tận chốn cao nguyên núi rừng heo hút đều lớn lên và trưởng thành nhờ mắm. Ngược dòng lịch sử, trùng trùng lớp lớp thế hệ nầy nằm xuống, thế hệ kia đứng lên, quyết tâm rèn thân lập chí, ôm mộng đội đá vá trời đều nhờ mắm. Vô số những anh hùng hào kiệt, trang thư quốc sắc, làm rạng danh con Hồng cháu Lạc cũng nhờ ăn mắm mà nên.

Có lẽ cũng nhờ ăn mắm mà vô số đàn bà con gái Việt Nam có mái tóc đen huyền óng ả, nước da mịn màng ấp ủ, nói năng ngọt ngào khả ái, biết tu dưỡng nết na đoan trang hiền thục:

"Cô kia má ửng hồng hồng,

"Dáng dấp dịu dàng nhìn bỗng muốn hôn.

Còn đàn ông con trai thì sao? Đại đa số đàn ông con trai có lẽ cũng nhờ ăn mắm mà khỏe mạnh, hoạt bát, tháo vát, lanh lợi, biết nêu cao tinh thần thượng võ, tiềm ẩn bên trong cái chí quật cường của nòi giống Việt:

"Yêu anh không phải vì tài,

"Vì cái nét đẹp của trai anh hùng.

Người Việt Nam chúng ta ăn mắm để thấy cái rực rỡ của quốc hồn quốc túy, để tô điểm cái màu sắc lộng lẫy từ lễ nghi phong tục đến tập quán cổ kính rạng ngời, kết tinh từ truyền thống cao đẹp muôn đời do tổ tiên, ông bà truyền lại.

******

Nhớ lại thuở thiếu thời, lăn lộn trong chiến tranh. Cả làng Giáo Ái của tôi nằm thỏm giữa khu bình nguyên bao la vùng trung du Quảng Nam, chỉ có mỗi một bác Khái - tục danh Trưởng Khái là chuyên sống bằng nghề bán mắm. Tuổi đời của bác hồi đó chừng cỡ bốn lăm, nhưng tướng mạo xem ra già khú. Thế nhưng ai đó

đừng lầm tưởng bên ngoài, thật ra bên trong bác ta vẫn còn rất khỏe, nội lực khó ai dám bì. Cái dáng nổi bật nhất trong con người của bác là bộ xương sống và cặp giò. Nghe nói bác là một tay võ nghệ cao cường, do thân phụ là một cao thủ võ lâm gốc Bình Định qua đời truyền lại. Những thằng làm biếng, ăn trộm ăn cắp, phá làng phá xóm mà nghe bác tằng hắng một tiếng là chùn vai rụt cổ, không dám hó hé. Lần nọ có con trâu đực cực khỏe, nục mỡ dở chứng, chỉ cần bác tới lừa lừa nắm chặt cái đuôi là nó rống lên một tiếng rồi khụy gối nằm xuống đầu hàng.

Ngày tháng lặng lờ trôi. Đêm đêm, cứ vào lúc gà gáy trở canh hai là người ta biết bác Trưởng Khái đang âm thầm quảy đôi bầu rái ra khỏi nhà đi rất nhanh về hướng Bến Hục, trên lộ trình đất ngoằn ngoèo non mười cây số. Bến Hục là chợ mắm nổi tiếng của Phủ Điện Bàn, nơi ngã ba giao lưu sông nước từ Cửa Đại, Hội An lên. Cảnh trên bến dưới thuyền tấp nập nầy cũng là điểm xuất phát đủ các loại ghe buôn lên tận thượng nguồn bằng dòng sông cái Thu Bồn. Nơi đây, các chủ vựa nhận mắm nguyên thùng từ các chủ ghe bầu lớn rồi họp bàn phân phối cho các đại lý và người bán lẻ khắp nơi. Chợ mắm Bến Hục chỉ đông về đêm, soi sáng bằng những ánh đuốc lập lòe, nhìn từ xa chẳng khác gì những bóng ma trơi chập chờn trên bãi tha ma hoang vắng. Cảnh ồn ào náo nhiệt đó chỉ kéo dài đến đầu canh năm là hết, trả lại sự bình yên cho người dân hiền hòa sở tại trước khi mặt trời lên. Nếu không có lịch trình sinh hoạt quy cũ như vậy thì rất có thể chợ mắm Bến Hục trở thành mục tiêu tốt để cho máy bay giặc Pháp ban ngày bắn phá.

Kĩu kịt trên đôi vai một đôi bầu mắm cái đầy ắp nặng trĩu, đầu đội nón lá, đôi dép bảo vệ bàn chân làm bằng mo cau. Bác Trưởng Khái đi bán mắm lẻ khắp làng trên xã dưới, thôn trong xóm ngoài, không nơi nào mà không có dấu chân bác. Đơn vị đo lường để bán mắm là một chiếc tô bằng gỗ (gọi là cái Ô) có dung tích chỉ bằng hai lon sữa bò. Nhà nhà quê tôi ăn mắm của bác đều rất sành điệu, không trả giá bởi vì bác không bao giờ nói thách. Gặp ngày mùa, những ai yêu cầu đổi mắm bằng lúa thì bác cũng sẵn sàng bán cho, và cũng có sẵn người con gái lớn đi theo để gánh lúa về. Cái nghề của bác quanh năm chỉ cần bán sức lao động, lấy công làm

lời, hiền hòa lương thiện. Mỗi khi gánh mắm của bác Trưởng Khái ghé lại nhà nào, tức thì trẻ già, lớn bé hàng xóm kéo tới vây quanh, tưởng chừng như lũ ruồi nhặng không còn chỗ đáp. Khi thì Cái Nục, Cái Cơm, lúc thì Cái Giò, Cái Liệt..., loại mắm nào cũng thơm ngon hết biết. Những lần gánh mắm của bác ghé tới nhà tôi thường ở lại lâu lắm. Bởi vì không hẹn mà cái sân gạch rộng thênh thang của gia đình tôi bỗng dưng trở thành cái chợ nhỏ cho bà con lân gia, lý gia bê hũ bưng bình tới mua mắm tập thể, rộn rã trong ngoài tiếng nói tiếng cười. Còn lũ con nít chúng tôi thì cứ líu lo chạy quanh hát vè, không hiểu ai bảo ai bày mà đứa nào cũng hòa một điệu:

- Ấy ai, ai ấy?

Là bác Trưởng Khái,

Đi bán mắm cái,

Bằng đôi bầu rái.

- Trong đôi bầu rái,

Của bác Trưởng Khái,

Chứa đầy mắm cái.

Ấy ai, ai ấy?

Học nghề chế biến mắm của bà ngoại từ hồi còn con gái, má tôi trở thành một tay lão luyện trong nghề. Có loại mắm rất quý được cho đầy vào ché sành (loại cổ vật quí của người Chàm) rồi đem chôn sâu dưới đất. Chạy giặc lâu ngày trở về, cửa nhà tan hoang không còn manh chiếu. Sẵn rau mọc đầy vườn, thèm mắm quá đào lên ăn đại. Mới thò chén vào vớt lên một tô nước đứng ở trên mặt ché là ôi chao, thưởng thức ngay cái mùi thơm ngây ngất, hấp dẫn lạ thường, thèm chịu hết nỗi. Mùi thơm của mắm bốc lên thoang thoảng trong gió, hàng xóm biết được liền bưng tô bưng chén chạy tới xin, mặt mày ai nấy đều hớn hở, mừng như vồ được của quí. Cái tuyệt ngon là trong chất mắm có pha lẫn chất hồn, phát ra xen kẽ từ mùi thơm âm ấm nồng nồng của đất. Có thể các bạn cho tôi quá giàu tưởng tượng. Không phải đâu, đó là sự thật! Một trời hương thơm ngào ngạt đó đã quyện lấy tâm hồn những đám trẻ thơ trên quê hương tôi thời bấy giờ.

Gốc từ mắm cái nguyên chất, má tôi còn chế biến ra nhiều loại mắm nêm, có pha đủ thứ gia vị lẫn màu sắc rất hấp dẫn. Thêm vào đó, để có đủ mắm ăn trong suốt mùa đông, hoặc phòng hờ khi có đông người giúp việc nhà lẫn đồng áng, má tôi còn chế ra loại mắm cải cách gọi là mắm tạp. Mắm tạp là mắm còn nguyên con hoặc đã chế biến, muối lẫn lộn với cà dĩa, cà pháo, dưa gang, đu đủ xanh hay thơm dứa gọt vỏ sạch, cái khéo là vẫn không hề phai mùi mắm nguyên chất. Ăn mắm tạp ngon vượt quá tên gọi, vừa hợp thị hiếu lại vừa cái túi tiền dân miền thôn dã trong những tháng năm dài chinh chiến, lửa đạn lan tràn.

Thu qua đông lại, có năm trời làm bão táp, lũ lụt triền miên. Thân cây đu đủ già chịu không nỗi thối rễ chết đứng, đó là cơ hội cho má tôi trổ tài làm món mắm "Đẩy Cu" (tiếng nói lái của đu đủ cây). Đó là cái lõi trong thân cây đu đủ rửa sạch rồi chẻ ra từng đoạn nhỏ dài bằng cán dao cho vào mắm có thêm lượng muối rang vừa đủ. "Đẩy Cu" cũng là bà con họ hàng cùng loại mắm tạp, ngon hết chỗ chê. Mỗi khi nhà ai có cây đu đủ chết, hàng xóm đến xin mỗi người một khúc mang về làm mắm. Có khi thiếu mắm, cái lõi trong thân đu đủ được bào nhỏ ra thành sợi trộn gỏi với muối, dầu mè, rau răm cũng dự phần bồi dưỡng sức khỏe nhà nông. Tôi còn nhớ có một lần cây đu đủ cao to cuối vườn bị ngã chưa kịp xẻ thịt, thì trong đêm qua nước lụt lớn nhanh quá cuốn trôi mất. Sáng ra ai cũng biết nó đã trôi tuốt về tận biển đông rồi, thế mà cả nhà cứ phải khổ công chống bè lục lọi bụi bờ tìm kiếm, tiếc ngẩn tiếc ngơ, mấy bà hàng xóm cũng lội nước chạy qua chặc lưỡi tiếc giùm. Thật là tếu hết chỗ nói.

Dân mình ăn mắm còn phải kể thêm các loại mắm thính. Đó là cá thu thính, cá liệt thính, cá trích thính, cá chuồng thính v.v...Thính là loại bắp rang giã nhỏ, rây mịn, trộn muối bột rang lẫn gia vị cần thiết tạo nên mùi thơm nhẹ nhàng dìu dịu. Cá được ướp vừa đủ với thính phải luôn đầy hũ và gài chặt lên trên thật kỹ bằng khúc thân cây mía già chẻ làm hai, phủ lên trên một lớp lá chuối hay lá vông rồi đậy nắp thật kín. Mắm thính làm xong chờ cả tháng mới ăn được, để càng lâu càng ngon. Mắm thính cá thu và cá chuồng bằm nhuyễn rồi cho vào tô sứ mà chưng cách thủy với bún tàu, nấm

mèo, đậu ngự, sả tế, thêm lên trên một trứng gà hay trứng vịt, là món ăn tuyệt hảo mang tính thượng lưu dành cho khách quý trong những ngày giỗ lớn. Ăn cá chuồng thính hấp cơm, vừa ngon vừa gọn, không cầu kỳ. Ăn mắm thính hơi còn dai dai với cơm không gì háo hức bằng kèm theo khóm mít (trái mít đực nhỏ bằng ngón chân cái), xoài non, chuối chát non, ổi non hoặc khế chua, có khi ăn phình bụng mà chẳng thấy no. Ăn xong chạy xuống bếp "nốc vội" một gáo dừa nước chè xanh sắc thật đậm, rồi thong thả ra sau hè ngồi tựa lưng vào gốc chuối mà ngắm trời ngắm đất, đón ngọn gió nồm hiu hiu mà hồn phách riu riu như đang ngự tận cõi thiên đàng.

Nói riêng về cá chuồng, dân miền Trung mình thường hát ca dao, nghe đơn sơ mộc mạc mà chứa chan đậm đà tình tự:

"Ai về nhắn với bạn nguồn,

Mít non gởi xuống, cá chuồng gởi lên".

Ý ca dao gợi lên mối tình không thể thiếu giữa cá chuồng dưới biển và mít non trên nguồn mùa nào cũng có.Vào những tháng hai, tháng ba âm lịch, ban ngày trời thanh biển lặng, cá chuồng từ dưới biển sâu cứ xòe cánh bay lên là đà trên mặt nước, đàn nọ nối đuôi đàn kia, có đàn nhiều đến hàng triệu con. Gặp ghe chài là chúng nghịch ngợm đùa nhau sa vào đầy ghe đầy thuyền. Đã có nhiều trường hợp khiến ghe chài bị chìm giữa biển vì nạn cá chuồng tinh quái.

Mít non kho với cá chuồng mà ăn với cơm, thì dẫu cơm hẩm độn nhiều cũng ngon không tả nỗi. Còn nhớ có lần giữa trưa, cả nhà tôi đang quây quần ăn cơm dưới đất. Bất ngờ nghe nhiều tiếng đại bác nổ chát chúa gần quá do giặc Pháp từ đồn Ái Nghĩa rót xuống, tất cả vội tháo chui lẹ xuống hầm. Đến lúc yên tịnh trồi lên thì cái nồi mít non kho với cá chuồng thơm lừng đang còn bốc khói bỗng biến đâu mất, để lại trơ vơ cái nồi cơm độn còn đầy. Té ra thì chị chó Mực hàng xóm dắt theo ba chú chó con thừa cơ hội rủ nhau lôi tuốt ra vườn mà tha hồ mở tiệc ních hết ở đó. Thôi thì có giận thì giận thằng tây, hơi đâu mà giận con chó, loài chó

cũng thích ăn đồ ngon như người kia mà! Ôm bụng cười huề với mẹ con nó thôi.

******

Tiếp theo, tôi xin kể câu chuyện về bà Tám Quảng. Hồi trước năm 1975, chồng đi lính quốc gia tử trận khi tuổi đời của bà còn rất trẻ, đành ôm mối sầu chinh phụ thủ tiết thờ chồng, ở vậy làm ăn nuôi bốn đứa con còn nhỏ xíu. Cầm trên tay số tiền tử tuất bằng mười hai tháng lương của chồng mà nước mắt đầm đìa. Về tới nhà, bà liền bán hết tài sản hiện có kể cả nhẫn cưới, rồi mở một "cửa hàng bún mắm và sản xuất mắm cái" tại ngã tư Bảy Hiền. Gặp thời gặp vận, ăn bún mắm trở thành "cái mốt thời thượng" của dân giàu có ăn chơi tại Sài Gòn. Kể từ ngày cửa hàng bún mắm nầy bắt đầu khai trương, khách khứa thập phương ngày đêm ra vào tấp nập, có đêm đến quá giờ giới nghiêm mà khách ghiền ăn bún mắm vẫn còn ngồi. Nhiều người ăn xong còn mua đem về một lọ mắm cái. Các đại lý bán mắm cái sỉ và lẻ xa gần đều là khách quen của bà. Nhờ đó mà bà làm ăn ngày càng phất lên như diều gặp gió. Bà mua nhà tậu đất, vàng đeo đầy người, sắm cả xe đò lớn cho mướn. Cho cả bốn đứa con đi du học bên Mỹ, về sau đều trở thành kỹ sư, bác sĩ. Gặp cảnh nước nhà nhiễu nhương, chúng nó không chịu về. Bà Tám Quảng làm rạng danh gia đình giòng họ cũng nhờ món mắm.

Cứ mỗi năm về thăm quê hương một lần, bà Tám Quảng bỏ tiền ra xây dựng nhà thờ, tu sửa phần mộ tổ tiên, giúp đỡ bà con nội, ngoại gặp cảnh cơ hàn khốn khó. Năm 1978, sống không nỗi với chế độ mới trong thời kỳ còn quan liêu bao cấp. Chán ngấy cái cảnh mỗi tháng người dân chỉ được mua mấy ký gạo hẩm mà phải sắp hàng mất cả buổi - Chán ơi là chán cái kiểu mỗi năm chỉ được hợp tác xã bán cho vài thước vải đen không may đủ cái quần. Nghe thiên hạ khoái chuyện tiếu lâm rỉ tai truyền khẩu câu hát: "Nỗi lòng hợp tác hợp te, một năm hai thước vải không đủ che "cái lờ" (cái đó đấy), làm cho bà buồn quá. Cuối cùng, bà âm thầm quyết định sắm thuyền máy thật tốt, mướn tài công thân tín, chấp nhận kiếp thuyền nhân, rồi chọn ngày lành tháng tốt liều

mạng lên đường vượt biển. Phước thay gặp mùa biển lặng sóng yên, thuyền của bà đến nước tự do Indonesia bình yên vô sự. Chẳng bao lâu, năm mẹ con bà ôm nhau ca khúc trùng phùng đoàn tụ tại Hoa Kỳ. Bây giờ bà sống phây phây tại Hoa Thịnh Đốn. Các con của bà đều thành gia thất, nổi danh người Việt trên đất người. Rõ thật đàn bà dễ có mấy tay, tất cả cũng chỉ nhờ nguồn gốc từ mắm mà nên.

Bây giờ trở lại chuyện của tôi. Từ những tháng năm dài đăng

đẳng đói rách triền miên trong trại tù lao động khổ sai sau tháng tư đen thui thủi, vì cái tội mang lốt ngụy. Có lần được gặp gia đình đến thăm nuôi, không hiểu tại sao tôi tàn nhẫn quá - chưa kịp hỏi han sức khỏe vợ con, tôi lại vội vô đề: - Có đem mắm ruốc thịt kho sả ớt cho anh không? Bà vợ xót xa nhìn tôi mà ứa lệ: - Có đây, anh khỏi lo! Đến khi hết giờ thăm nuôi, khệnh khạng mang túi quà lên vai vào trại mà trên tay cứ giữ khư khư bịch mắm, cứ sợ như có bàn tay vô hình nào giật lấy. Đêm đêm bạn tù nằm gần cứ lắc vai khều chân xin mắm. Thế là cái tình của kẻ tù tội cùng chung cảnh ngộ với nhau cứ từ đó mà nhân lên. Cho nên chỉ mới vài hôm là bịch mắm hết sạch, còn ông chủ của nó thì cứ vui miệng hát: "Ôi ta đành reo vui câu ca liếm mép chịu thèm".

Bước sang giai đoạn "hậu tù", trở về sum họp gia đình tại Lâm Đồng, chờ ngày ra đi xuất cảnh. Hằng ngày tôi thường đạp xe cọc cạch

đến chợ Tùng Nghĩa "đảm nhận chức phụ tá đặc biệt cho bà nội tướng" tại một sạp hàng bán lẻ hải sản. Thỉnh thoảng có dịp ghé qua dãy hàng mắm mà cơ hồ hai chân không nhích nỗi. Nhìn những thau mắm bày biện đủ loại, trên mặt thau nào cũng có lớp ớt lưa thưa đều đặn đỏ thắm mà phát thèm. Hai cái hạch nước bọt trong miệng cứ trào ra không kịp nuốt. Cũng tại cái mùi thơm nồng nàn, nhẹ nhàng lâng lâng phất qua lỗ mũi, khiến cho cái bụng thấy đói cồn cào. Thế là bằng mọi cách cũng mua về một ít, trong khi ở nhà ngày nào cũng được ăn mắm mới là kỳ. Mấy đứa con biết chuyện cứ nhìn ba nó mà cười khúc khích, tôi buông lời thơ cho chúng cười luôn:

"Buồn tình ba muốn làm thơ,

"Làm toàn thơ mắm cho thơ cuộc đời.

"Con ơi, cứ hả hê cười,

"Cười cho thơ mắm bốc đời lên hương.

"H?i các con thương!

Cái truyền thống ăn mắm, yêu mắm, đó là chất liệu gắn liền nỗi chứa chan trong tình người Việt Nam. Có sách vở nào mà diễn đạt cho hết, có chăng là nhờ vô số những câu chuyện truyền khẩu trong dân gian,

những kinh nghiệm từ bao đời do tiền nhân để lại. Có những cuộc tình nhờ mắm mà nên duyên chồng vợ, gắn bó ăn ở với nhau thủy chung cho đến cuối đời. Ngày xưa trên quê hương ta, trong những bữa cơm gia đình bình dị mà không kém vẻ thịnh soạn - các món mắm luôn được tôn vinh hàng đầu. Tôi đã từng hân hạnh chứng kiến có rất nhiều gia đình còn đủ bốn thế hệ sống chung một nhà, gợi nên cảnh Tứ Đ?i Đồng Đường (ông, cha, con, cháu) đều ghiền ăn mắm. Nhờ đó, các loại mắm đều "nghiễm nhiên đứng vào vị trí làm chuẩn" trong khoa ẩm thực của dân tộc mình.

******

Ngày nay, kể từ sau cuộc đổi đời bi thảm năm 1975, đã và đang có đến hai triệu rưỡi con người Việt Nam ngậm ngùi bỏ nước ra đi đến mọi miền chân trời góc biển, chấp nhận cuộc sống nổi trôi lang bạt trên xứ người. Người Việt Nam tha hương chúng ta yêu mắm là đồng nghĩa với yêu nước, yêu quê hương, dân tộc. Yêu mắm còn là dịp để bồi hồi nhớ lại những kỷ niệm êm đềm nơi vườn xưa chốn vắng, có cây đa bến cũ nhớ người lính trẻ gọi đò qua sông. Yêu mắm còn là để nhớ về những đêm trăng sáng hội hè, mái đình cổ kính rêu phong, con trâu cái cày, điệu hò câu hát của những cặp trai gái đưa tình trên đồng lúa chín. Yêu mắm cũng còn để gợi cho ta nhớ về bà con ruột thịt, kẻ thân người sơ, ai còn ai mất, để nhớ tha nhớ thiết về mảnh đất chôn nhau cắt rún, cái thuở mà ta vừa mở mắt, oe oe cất lên

tiếng khóc chào đời.

Ở bất cứ quốc gia nào, thành phố nào trên thế giới bây giờ hể có người Việt Nam là chợ búa nơi đó có bán mắm. Giàu nghèo, sang hèn, trí thức, thợ thuyền đều ăn mắm. Rừng mắm tại hải ngoại đủ loại đủ hình. Từ vô số các loại mắm cái màu sắc sặc sỡ đóng hộp, mắm cá thu để nguyên lát trong hộp nhựa cứng sáng loáng, mắm nêm pha chế sẵn đóng chai, cho tới mắm lóc, mắm trai, mắm sặc, mắm tôm chua, mắm tép chua, mắm ruốc, mắm cua, thậm chí cá rô, cá trê, cũng chế thành mắm. Dĩ nhiên là loại mắm nào cũng có cái thơm ngon và hợp khẩu vị của từng hạng người từ già đến trẻ. Làm sao kể xiết hết các loại mắm, nhất là tại các chợ Tàu, chợ Việt, có khi ta thấy còn bày biện nơi khu thực phẩm Đông Á tại các chợ Tây. Thế là cái tâm hồn phiêu lãng bềnh bồng của dân Việt mình nơi nào cũng có. Hảnh diện thay!

Ta ăn lát thịt kho mắm với cơm cho gọn, cho hợp với đời sống bản xứ là làm gì cũng phải nhanh phải gọn. Khoái cái miệng là nhờ lát thịt hấp thụ đầy đủ hương vị của mắm. Từ đũa rau muống luộc chấm mắm nêm, tô canh bí có thêm chút mắm cái v.v...đều phát ra chất ngon từ mắm. Ta đi làm về cái bụng đói lã, chỉ cần nấu cho xong nồi cơm trắng, rồi thọc tay vào tủ lạnh lôi ra hũ mắm cái, loại cá cơm hay cá nục nguyên chất, múc ra một chén, giã dập dập một chút ớt tỏi trộn vào, nặng thêm lên mấy giọt chanh là có được bữa cơm ngon lành rồi. Cao lương mỹ vị mà chi, nem công chả phụng làm gì. Bổ dưỡng là nhờ cái miệng ta ăn biết ngon và tâm hồn ta biết thưởng thức nó. Mỗi cuối tuần, có dịp ta đưa gia đình đi ăn thịt bò bảy món ở các nhà hàng gốc Việt. Khi dùng đến món thịt bò nhúng giấm cuốn bánh tráng với rau sống, chấm mắm nêm loại cá cơm có pha trộn sả xào, gừng, chanh, ớt, tỏi, lẫn màu vàng của lát thơm xắc nhỏ hạt lựu chua chua ngọt ngọt, là kể như tâm hồn bắt đầu mê man mùi mẫn. Loại mắm nêm kể trên cũng phát ra lời kêu gọi "đồng thanh tương ứng, đồng khí tương cầu" với bê bò thui, không có nó thì dẫu bê bò lùa từ thượng giới xuống cũng xin bái bai, mời anh chị đi chơi nơi khác.

"Bê thui ngồi với mắm nêm,

"Bò thui lật đật ghi tên nhập bàn.

"Bê rằng, tôi thuộc loại sang,

"Bò rằng, chị chớ làm tàng với tui!

"Bớ bác mắm nêm ơi!

Người Việt hải ngoại chúng ta ăn mắm xin hãy đừng quên các loại nước mắm, đó cũng là thức ăn không thể thiếu trong những bữa cơm đạm bạc gia đình. Ai ai cũng biết nước mắm được chiết từ tinh chất các loài hải sản, nhất là loại cá cơm than nhiều dinh dưỡng. Dân quê mình còn dùng nước mắm để sáng chế ra loại "dưa món cao cấp", đó chính là món đặc sản đứng đầu trong các loại mắm dưa truyền thống (nếu các bạn muốn biết cách làm, xin cho địa chỉ nhờ Thời Báo chuyển, người viết xin chỉ dẫn tường tận). Loại dưa món nầy để càng lâu, càng thơm, càng giòn, ăn càng ngon. Ăn dưa món với bánh tét, bánh ú, bánh chưng, làm món điểm tâm buổi sáng khiến tâm hồn nở hoa, đậm tình tri kỷ. Vào dịp tết Nguyên Đán, dưa món được xem là "món quà lịch thiệp" để biếu xén sui gia, người ân kẻ nghĩa, bạn bè thân thích xa gần, thật không có gì ý nghĩa cao đẹp bằng. Từ nước mắm nguyên chất tinh khiết, những bàn tay nội trợ khéo léo còn pha chế ra nhiều loại mắm chua, mắm ngọt, vị cay thơm nồng nồng cũng khác nhau. Có loại dùng ăn với bánh ướt, bánh bèo, cũng có loại chấm với bánh xèo thay tương đặc, loại nào cũng có "cái gu" riêng của nó, cứ ngồi kể dài dài ra mà phát thèm chịu hổng nỗi. Tôi thấy có những ông già, có lẽ từ nhiều kiếp trước quen ăn nước mắm, có duyên có nợ mặn mà với nước mắm. Đến nỗi sau khi buông đũa còn kê miệng húp thêm một tí nước mắm nguyên chất, chíp chíp cái miệng cho thỏa cơn ghiền, cho vừa lòng mãn dạ. Con cháu nhìn các ông mà chặc lưỡi chứ không dám khuyên sợ các ông buồn. Những đứa hiếu thảo, đêm nằm cứ canh cánh mà lo giùm ông, lỡ có mệnh hệ nào thì biết làm sao đây! Hiểu ý, có ông thẳng thừng tuyên bố: "Tau chết, hãy đặt luôn trên bàn thờ một chai nước mắm".

Sản phẩm nước mắm tại Canada, riêng ở cái thủ phủ Winnipeg nầy bây giờ cũng nhiều loại lắm. Mỗi lần lái xe đi chợ ta cứ tha hồ mà chọn. Cái hay hay ngồ ngộ là dân da trắng bản xứ bây giờ cũng thích ăn nước mắm. Tôi đã từng thấy có bà nọ tuổi cỡ sồn sồn, đôi mắt xanh, mái tóc vàng phi-dê dợn sóng, trang điểm

quý phái thuộc hạng nhà giàu. Bà hăm hở vào chợ Đồng Thái trên đường Notre Dame mua cùng một lúc hai chai nước mắm hiệu Việt Hương. Chai nước mắm được bảo vệ trong bao bì tươm tất, thế mà trước khi vào quày tính tiền bà ta cứ kê cái lỗ mũi cao cao vào đầu chai nước mắm mà hít hà trông thật tội nghiệp làm sao ấy, khiến tôi vì lịch sự mà phải quay mặt đi nơi khác để rồi bụm miệng mà cười.

Đành rằng trên thế giới ngày nay có hằng hà sa số những món ăn ngon, thập phần bổ dưỡng. Nhưng cái ngon và bổ dưỡng đó làm sao chứa được chất hồn của dân Việt Nam mình qua mắm. Đại đa số dân Việt lưu vong chúng mình đều có thân hình cân đối khỏe mạnh, tài trí khôn ngoan, thông minh lanh lợi, học hành sáng dạ, nêu những tấm gương cao đẹp rạng ngời trước người bản xứ cũng nhờ ăn mắm. Từ kỹ sư, bác sĩ, đến giáo sư, tiến sĩ, tất cả đều công thành danh toại cũng nhờ ăn mắm mà nên.

Bà nhà tôi mỗi lần đi chợ ta hay chợ tàu đều không bao giờ quên mua món mắm, loại nào hợp ý cũng mua đem về ăn thử, nhất là các loại mắm cái sản xuất từ quê nhà. Hương vị thì có nhưng cái ngon và tinh khiết thì làm sao bằng chính tay bà làm. Ở nơi vùng thảo nguyên Manitoba nầy làm gì có cá cơm hay cá nục tươi còn giẫy giụa trên lưới, do đó nhà tôi cứ tạm thời mua cá đông lạnh từ chợ mà đem về chế biến thành mắm cái nguyên chất vậy. Sau nhiều phen liều lĩnh nghiên cứu, trắc nghiệm rồi rút kinh nghiệm, thua keo nầy bày keo khác. Mỗi lọ mắm nào của "nội tướng nầy được đem ra trình làng", thì hầu như đa số các loài thịt cá đều bị xếp vào hàng thứ yếu. Cuối tuần con cháu đến thăm, cái ăn cho đã, cái thì xin "má ơi, cho con thêm chút đỉnh mắm đem về". Cực mà vui, vui trong niềm hạnh phúc lâng lâng từ con mình đem tới. Cũng bắt nguồn từ những cuộc vui nồng ấm đó, cả gia đình tôi bắt đầu tôn "Mắm Cái Lên Ngôi".

************* Bảo Tâm