MÓN ĂN VIỆT

 

___________

CHÂN DIỆN MỤC

Ăn cơm Tầu, Ở nhà Tây, Lấy vợ Nhựt! Câu này tôi nghe không thích! Câu này dành cho các Công Chức thời Pháp thuộc (?), tuy người Việt có tiền cũng muốn vô tiệm Tầu (!). Điều tôi nói đây là cơm Việt (tôi là một dân Anamit nên chỉ thích: Ăn cơm Việt, ở nhà Việt, lấy vợ Việt!)

Những điều ấn tượng của tôi là những món ăn nghèo!

Tôi cũng muốn lớp trẻ biết ông cha xưa “nghèo” như thế nào! Ăn uống đơn giản ra sao… và những món ăn này, nhiều người có tiền ngày nay… không thèm !!!

Tôi còn nhớ là hồi sáu, bảy tuổi, mẹ gọi dậy từ 5 giờ sáng, ăn cơm với thợ gặt để ra đồng coi lúa! Cơm chỉ mấy con cá khô ruồi ruội (hình như là cá cơm miến Nam) rang khô trên nồi rang bằng đất, ăn với cơm gạo đỏ thấy ngon chi lạ! Chạy nhẩy đã đời ngoài đồng, nắng núp mưa đụt… rồi về ăn cơm canh rau đay (bố) và tôm đồng kho (con tôm nhỏ bằng đầu đũa, trong Nam gọi là con tép).

Canh mồng tơi ngoài Bắc xắt nhỏ, vò cho ra nhớt (càng vò thì nấu canh càng nhớt) các cụ còn cho mướp để nhớt thêm… và cắn ớt cho cay, cho mũi rãi chảy lòng thòng cho dễ nuốt (!!!). Không phải tôi bôi bác đâu! Ấy các nghệ thuật của các cụ nó như thế!

Cái món bí đao nấu tôm khô (rất tầm thường) nhưng ông Lâm Ngữ Đường, trưởng ban văn hóa Liên Hiệp Quốc khen là quá tuyệt! Mùa hè nóng nực thì mời ngài xơi… cho mát, cho dễ tiêu. Chả biết ông Ba Tầu có đâm nát tôm không, nhưng ông An Nam mình thì để nguyên con, nước nó mới thanh, còn giã nát thì nó nồng mùi vỏ tôm (?)

Tôi xin giới thiệu một món, giá cả mềm hơn bí đao rất nhiều, đó là món nấu chua, nhưng chẳng ai gọi là canh (!) đó là những con tép riu khô, nấu với trái khế cũng xắt mỏng phơi khô hoặc trái chay (thứ lấy rễ… ăn trầu) cũng xắt mỏng phơi khô. Mùa hè ăn những thứ chua chua, dễ tiêu cũng có lý đấy chứ.

Cái thứ bí Ngô, miền Nam kêu là bí Đỏ, có nơi gọi bí Rợ, bí Ử, bí Nếp. Người ta lấy thứ chin đỏ (cho nó ngọt nhiều, chứ không ăn như rau ở miền Nam). Bí Ngô nấu với đậu xanh thêm đường nếu bạn muốn ăn chè, hoặc nấu với chút gạo nếp nếu bạn muốn ăn cháo!

Có một thứ, hồi xưa ở miền biển thì giá cũng thường thôi… không quá mắc, tuyệt chủng như ngày nay. Đó là món trứng cáy (ba khía), cái này mà nấu với rau bồ ngót thì thật là Đệ Nhất Canh Rau!

Một món nữa rất ư là mềm, đó là Mắm rươi. Con rươi bơi đầy ruộng, đầy sông vào khoảng tháng 11 âm lịch, đủ mầu sác, vui mắt lắm, làm mắm với củ chuối, củ riềng thì thật tuyệt! Hồi năm 2005 tôi có về Bắc. Thân nhân muồn đãi cơm gà cá gỏi, nhưng tôi đòi ăn trứng cáy và mắm rươi, người ta lùng khắp cả làng nhưng không có!

Con rươi cũng như con ruốc miền Nam, tới mùa hớt mấy thúng, làm mắm ăn dần, nhưng chả rươi thì đã cao cấp hơn một chút rồi! Người ta thái nhỏ vỏ qu‎ít , lá gấc, rồi đem chiên như chiên trứng vịt, thịt, nấm mèo, bún Tầu.

Người Bắc cũng biết ăn sâu bọ như các dân tộc khác ở Đông Nam Á. Nào là cào cào (tôm bay), châu chấu, muôm muỗm. Nào là nhộng, tằm, sâu dâu. Nhiều người khen con đuông dừa ở miền Nam, nhưng tôi chưa chắc đã ngon hơn con Tằm chin đỏ ở miền Bắc (sâu bọ thì kể ra còn nhiều lắm, nhưng người Việt không ăn con bọ hung như Thái Lan, ghê quá!). Đặc biệt có con đuông chà là ở Bến Tre, ăn quá ngon bèn tiến ra Huế cho vua Nguyễn!

Ở Phú Quốc tràn ngập nấm chàm, nhưng tôi ăn thử thấy không ngon lắm!

Vô Huế mà bạn không thử món trạo tôm thì thật uổng. Tôm bóc vỏ, giã nát đắp chung quanh một khúc mía đã tước vỏ, chất ngọt và thơm của mía tươm ra tôm… tuyệt cú mèo!

Tôi ít nói về món ăn miền Nam vì tôi ngu dốt quá, không biết món nào thuần Việt, món nào chịu ảnh hưởng của Tầu (?)

Hồi mới di cư, tôi ăn nem Thủ Đức thì thấy tuyệt, nhất là tôi khoái nhìn cái trái dưa leo chỉ to bằng đầu đũa.  Về sau tôi ăn nem Cái Răng, Lai Vung cũng đều thấy ngon hơn ở miền Bắc. Đặc biệt nem Lai Vung người ta gói bằng đọt tầm giuộc chứ không bằng lá vông nem.

Món khổ qua nhồi thịt thì đích thị lai Tầu rồi!

Món thịt kho rệu với nước dừa rồi ăn với dưa cải chua thì bạn ăn đến thủng nồi chưa chán. Tôi thích món này hơn là thịt kho Tầu của chú Ba!

Có lẽ miền Nam nhiều cá hơn, nên các món canh chua  cá và cá kho đếm không xuể. Có những loài người ta nấu canh chua đầu cá ngon hơn nấu thịt của nó (?)

Cá Bông Lau nấu chua. Cá lóc nấu soài. Soài xanh, dĩ nhiên còn cả vỏ, cái mùi chát chát thơm thơm thật là dễ thương:

Má ơi đừng đánh con hoài

Để con câu cá nấu soài má ăn

Cá lóc cá rô thì kho tộ, cá bống thì kho tiêu… nói nữa phát thèm!

Có cái lạ là người ta đẩy cá bống lên ghế hoa hậu, còn ròng ròng, lòng tong kho tiêu chỉ được xếp á hậu. Ôi! Chừng nào người ngoại quốc tới Việt Nam cứ thèm ăn cơm với cá bống kho tiêu nhỉ!

Ẩm thực là nghệ thuật hấp dẫn rất nhiều nghệ sĩ chế biến.

Cái anh cá kèo hồi xưa rất tầm thường (đội bóng đá dở được gọi là đội bóng cá kèo), nhưng các nhà nghiên cứu thì cho là nó bổ, thế rồi cá nghệ sĩ bèn cho ra Lẩu Cá Bống Kèo… bán rất chạy !!!

Cũng chẳng nên bỏ quên anh chàng cá Linh trôi sông lạc chợ, xưa giúp người ta ăn qua ngày mùa nước nổi! Nhưng ngày nay An Giang đã đem chàng ra kho với mía rồi đóng hộp… bán khắp nơi!

Người Âu Mỹ thích ăn món Việt từ xưa chứ không phải mới đây!

Tôi nhớ chú tôi kể rằng: Hồi xưa khi bữa cơm đơn giản của người Việt giá chỉ có mấy xu! Một bà Đầm vô quán bình dân, ăn cơm tám giò lụa, giá ba xu. Khi tính tiền, bà ta boa một hào !!!  (tiền boa gấp ba tiền bữa cơm)

Bạn ơi! Tôi sẽ phổng mũi lớn khi người ngoại quốc nói: Ăn Cơm Việt Nam, Ở nhà Việt Nam, Lấy vợ Việt Nam !!!

C.D.M.